[축산경제신문 이혜진 기자]  한우자조금관리위원회(이하 한우자조금)가 부부의 날을 맞아 한우 명예홍보대사 오세득 셰프와 함께 와인 종류별 페어링하기 좋은 한우요리를 추천했다. 

한우자조금에 따르면 일반적으로 레드와인에는 한우와 같은 붉은 육류의 음식이 어울린다는 것이 정설이다. 그 이유에 대해서는 모르는 사람이 많지만 이는 레드와인에 포함된 ‘탄닌(Tannin)’ 성분 때문이다. 탄닌은 입안을 마르게 하는 떫은맛의 정도를 말하는데, 붉은 육질의 고단백질 음식과 함께 먹을 때 그 정도가 줄어들게 된다. 동시에 고기를 먹었을 때 입안에 남은 육즙과 느끼한 맛을 탄닌의 떫은 성분이 잡아주는 역할을 하므로 레드와인과 한우는 그야말로 찰떡궁합을 자랑하는 조합이라고 볼 수 있다.
그러나 레드와인이라고 해서 탄닌의 정도가 모두 비슷한 것은 아니다. 탄닌의 함량을 결정하는 기본적 요소는 포도의 품종이며, 탄닌 이외에도 당도와 산도, 바디감, 알코올 도수 등에 따라 와인의 품종이 나누어진다.

<오세득 셰프가 말하는 와인 품종별 페어링하기 좋은 한우요리는?>
와인의 품종에 따라 미세한 맛의 차이로 페어링하기 좋은 음식 종류도 달라진다. 먼저, 레드와인의 가장 대표적인 품종이자 흔히 접할 수 있는 ‘카베르네 소비뇽’은 풍부한 탄닌의 스파이시하고 페퍼리한 향과 산도 높은 과일 향을 조화롭게 느낄 수 있어 ‘한우 육회’처럼 부드럽고 깔끔하면서 감칠맛이 감도는 한우요리와 페어링이 좋다. 
카베르네 소비뇽보다 탄닌 함량은 적지만 부드러운 탄닌과 산미, 베리류의 상큼한 과일 풍미를 느낄 수 있는 ‘피노 누아’는 부드럽고 진한 육향과 구수한 육즙의 맛이 느껴지는 ‘한우 등심 스테이크’와 곁들이는 것을 추천한다.
풍부한 탄닌에 드라이한 바디감과 초콜릿, 감초, 베리류의 풍미가 진한 ‘쉬라즈’는 향이 강한 음식과 잘 어울리는 특징이 있다. 안심, 등심과 같은 일반적인 구이용 부위 외에도 업진살, 제비추리, 토시살 등 풍부한 육향을 느낄 수 있는 한우 특수부위를 구워서 함께 먹으면 궁합이 좋다.
마지막으로 ‘그르나슈’는 탄닌이 적고 바디감이 약해 날것으로 만든 요리보다는 천천히 굽거나 끓인 요리, 또는 찜 요리와 어울린다. 붉은 베리류 향과 후추, 감초, 정향과 같은 스파이시 향을 느낄 수 있는 그르나슈는 달콤하고 짭조름한 맛을 가진 ‘한우 갈비찜’과 특히 페어링이 좋다.
오세득 셰프(레스토랑 친밀 오너 셰프)는 “소고기 중에서도 한우고기에는 단맛과 감칠맛을 내는 성분이 더 많이 함유되어 있기 때문에 한우고기를 활용한 요리와 함께 곁들이면 와인의 맛과 향도 배로 즐길 수 있다”라고 설명했다.