계란 산란일자 표시가 의무화되며 유통기한에 대한 압박이 커지고 있다.
이에 따라 전문가들은 계란의 소비기한 마련과 함께 콜드체인시스템을 확립해야 한다는 주장을 펴고 있다.
계란은 유통기한 보다 먹을 수 있는 소비기한이 더 길다는 것.
실제 온도에 따른 계란의 품질 변화에 관한 연구에 따르면 계란을 냉장상태로 3개월 이상 보관해도 계란의 품질변화가 없는 것으로 나타났다.
이처럼계란의 신선도는 산란일자보다 보관온도에 의해 좌우되는 만큼 콜드체인시스템 확립이 시급하다는 주장에도 힘이 실리고 있다.

# 산란일보다 보관온도가 더 중요
실제 복수의 전문가들은 계란의 산란일자 보다 보관온도가 더 중요하다고 말한다.
상온에서 보관한 5일된 계란보다 냉장상태로 보관한 15일된 계란이 더 신선하다는 것이다.
인천광역시 보건환경연구원과 강원대학교 수의학과가 함께 실시한 ‘계란의 보관방법에 따른 품질변화에 관한 연구’ 결과가 이의 반증.
계란을 냉장보관(5℃, 상대습도 65%)과 실온보관(25℃, 상대습도, 40%)으로 구분해 10주간 보존실험을 실시한 결과, 평균 난중 감량비율은 실온 보관구 17.93%, 냉장 보관구 2.56%로 냉장 보관구가 실온 보관구보다 약 7배 낮은 중량 감소율을 보였다.
또한 계란의 신선도 검사법 중 하나인 호우유니트 조사 결과, 냉장 보관구는 서서히 낮아졌으나 실온 보관구는 급격히 감소한 것으로 드러났다.
이는 계란이 냉장상태로 유통·보관돼야 한다는 것, 즉 소비자들이 신선한 계란을 먹기 위해선 농장부터 식탁까지 전 과정에 콜드체인시스템이 선행돼야 한다는 것을 의미한다.

# 해외도 유통·소비 온도기준 운용
이같은 이유로 미국과 유럽, 일본의 경우 계란의 유통·소비단계에 다양한 온도기준을 설정해 운용하고 있는 것으로 나타났다.
미국의 경우 산란 후 36시간이 지났거나 선별·포장을 마친 계란은 운송을 포함해 7.2℃를 유지토록 하고 있다. 소매점은 계란 판매온도 5℃를 유지해야 한다.
아울러 포장된 모든 계란은 냉장 보관해야 한다는 라벨을 붙여야 하며, 슈퍼마켓, 레스토랑, 호텔, 요양원, 학교 등은 예외 없이 이 기준을 따른다.
유럽(EU)은 세척이 큐티클층에 손상을 줄 수 있는 만큼 계란 세척을 금지하고 있으며, 이에 따라 유통·저장 온도 역시 신선란과 냉장란으로 구분해 적용한다.
신선란은 5℃ 이상 20℃ 미만, 냉장란은 0℃ 이상 5℃ 미만으로 보관해야 한다.
일본의 경우에도 집란 및 선별과정을 거친 계란은 세척 후 10℃ 이하에서 유통하도록 권장하고 있다.

# 국내 걸음마 수준 시스템 구축해야
그렇다면 국내 실정은 어떠할까.
안타깝게도 국내 계란 콜드체인시스템은 걸음마 수준에 불과하다는게 전문가들의 공통된 견해다. 생산, 유통, 판매까지의 전 과정에 저온 냉장 시스템이 적용되기까지는 아직도 갈 길이 멀다는 것이다.
국내 굴지의 대형마트 조차도 최근 들어서야 계란을 냉장판매하고 있는데다, 대부분 마트의 경우 등급란과 브랜드란만 냉장판매하고 세일란은 한쪽에 쌓아두고 판매하고 있다는 것.
특히 재래시장의 경우 계란을 상온에 그대로 노출시킨 채로 판매하는 경우도 비일비재하다는 것이다.
때문에 농가들은 계란 전 유통과정에 콜드체인시트템이 확보돼야 한다는 주장을 펴고 있다.
농가들이 생산된 계란을 냉장으로 보관하더라도 향후 유통과정에서 상온 또는 상온·냉장에서 교차 보관할 경우 품질변화 등의 문제가 발생할 우려가 크다는게 그 이유다.
한 계란 전문가는 “여러 연구결과와 다른 나라의 사례에서 보듯 계란의 유통·보관은 냉장상태로 유지돼야 하지만 국내 현실은 상온과 냉장보관이 혼용되고 있는 실정”이라며 “콜드체인시스템이 확립된다면 농가들은 계란 산란일자의 압박에서 한층 자유로울 수 있을 것”이라고 말했다.