안전한 육류 생산시스템이 절실하다. 최근 발간된 미국의 컨슈머 리포트는 쇠고기에 슈퍼 박테리아가 포함될 가능성이 있다는 연구결과를 발표했는데, 육류 산업의 관계자들도 병원성 박테리아가 고기에서 드물게 발견되는 연구 사례가 있다고 인정했다. 소고기에 대한 미생물 오염 연구를 위해 컨슈머 리포트는 전국적으로 26개 도시에 분포되어 있는 103개 식품점, 자연식품매장, 육가공공장 등으로부터 유기농 방법으로 사육한 여러 사양형태의 소고기 총 458파운드의 300 샘플을 대상으로 연구를 실시했다. 일반적으로 쇠고기에서 발견된 일반적인 다섯 가지 유형의 박테리아는 클로스트리디움 퍼프린젠스(clostridium perfringens), 대장균 (O157 외 6 독소 생산 균주 포함), 살모넬라 균, 포도상 구균 등이다.

항생제 내성 가능성

연구의 결과 내성 ‘슈퍼박테리아’를 포함한 다섯가지 유형의 박테리아가 18%의 소고기 샘플에서 나타났으며 9%의 샘플에서는 인간의 질병을 치료하는 데 사용되는 세 가지 이상 항생제에 내성이 있을 가능성이 있는 것으로 조사됐다.

이번 컨슈머 리포트 테스트에서는 식중독의 원인이 되는 황색 포도상 구균, 장구균 및 일반 대장균과 같은 박테리아 등 일반적인 환경에서 발견되는 병원성 박테리아를 고려하지 않았음에도 특별 관리가 필요하다는 결과가 도출됐다. 또 다른 보고서에서 북미 고기연구소 과학담당 부사장 베시 부렌 박사는 “대장균과 살모넬라균을 생산하는 시가(shiga)톡신이 소고기에 있어서 가장 큰 공중 보건적 문제의 박테리아”라고 지적했다.

1994년 「스미스(Smith)의 연구」에서는 미국의 4개 주의 8개의 육가공 공장에서 ‘일반 사육’, ‘자연 사육’, ‘유기 사육’에 의해 사육 된 비육우, 어린 암소, 암소를 검사하였는데 금지될 수준의 화학 잔류물은 발견되지 않았으나, 일부 금지 물질의 잔류 검출은 주로 살충제이며 가장 높은 빈도로 발견된 부분은 자연 사육 소의 간(1575 건 중 1건, 0.38%)과 유기농 사육 소의 간(1575 건 중 1건, 0.38%)이고 그 다음으로는 일반 사육 소의 간 (1500 건 중 3건) 순이다. 이 연구 결과 화학 물질의 잔류는 일반사육, 자연사육, 유기농 사육 방식과는 연관이 없음을 보여준다.(USDA는 1982년 ‘자연사육’은 가공이 최소화 되고, 인공 향이나 색소, 화학 보존제나 다른 합성 성분이 들어가지 않은 소고기로 정의하고 있다.)

유기농·일반 큰차 없어

2010년 「블랭코-페네도Blanco-Penedo의 연구」에 따르면 유기농법과 일반 사육 시스템에서 사육된 소고기의 미네랄 성분의 함량을 측정하였는데 대부분의 샘플에서 (77-79개) 카드뮴 농도는 (<10 μg/kg 중량)으로 낮게 나타났고, 근육에서 비속, 수은, 납의 수준은 검출 할 수 없을 정도의 미량이 분석됐다.

전반적으로 가용한 데이터를 토대로, 유기농 사육 고기는 완벽하게 잔여물이 없다고 할 수 없으며 이것은 일반 사육 고기와 큰 차이를 보이지 않는다.

30여 국가에서 소에 대해 6가지의 호르몬 사용이 허용되지만 (3개는 천연호르몬 제제이고, 나머지 3개는 합성 호르몬제) 유기농 사육에서는 사용이 금지되고 있다.

천연호르몬제인 에스트라디올(estradiol), 프로게스테론(progesterone), 테스도스테레온(testosterone) 은 성호르몬이며, 동물 체내에서 자연적으로 합성이 되며 이 호르몬들에 대한 규제 모니터링은 없고 호르몬들을 개별적으로 분석하거나 관리하기는 불가능하고 동물 체내에서 합성되기 때문에 사용이 가능하다. 그러나 고기의 제레놀(zeranol)과 트렌볼론 엑세테이트(trenbolone acetate) 잔류는 검출이 가능하나 모든 공식 기관에서 평가한 과학적인 증거는 승인된 호르몬제를 소고기와 우유의 생산에 사용하는 것은 소비자에게 전혀 해를 끼치지 않음을 보여준다. 선진국에서는 호르몬과 화학 물질의 식품 내 잔류에 대한 상황은 잘 통제가 되고 있으나 식품 안전에 관련한 규제와 통제가 미약한 개발 도상 국가에서 더욱 중요하다고 본다.

지속적 모니터링을

2009년 「레인스테인(Reinstein)의 연구」 는 대장균에 대해 유기농법과 일반 사육에 대해 연구 하였는데 유기농법으로 사육된 소의 분변에서는 O157:H7 대장균 검출이 9.3% 이고 일반적으로 사육된 소에서는 6.5%가 검출되었으나 발견된 균주에서 항생제 반응 테스트에서는 큰 차이점을 보이지 않았다.

관련된 다른 결과도 있다. 2003년 「칼라웨이(Callaway)의 연구」는 소가 O157:H7 대장균에 감염이 되었을 때, 신속히 곡물 위주의 급이에서 조사료 급이로 전환하면 분변 내의 O157:H7 대장균의 수는 5일 이내에 1000배 정도 떨어졌으며 인간의 위장에서 분비되는 위산과 비슷한 산 충격에서 살아남는 이 콜리(E coli) 대장균의 수는 감소한다.

이 실험은 곡물 위주의 급이시, 전분은 반추위 내의 미생물을 빠르게 통과하고 발효가 일어나는 후위로 넘어가게 된다.

이 결과는 ‘이 콜리’ 대장균의 수가 많으면, O157:H7 대장균의 수도 늘어나게 된다, 반면 조사료만 섭취 시, 대장균의 장내 수는 소화 패턴의 변화함에 따라 감소된다. 연구 결과는 일반적으로 O157:H7 오염은 유기농 방식의 소에서 더 많이 발생하거나 적게 발생하지 않는다는 점을 시사한다. 특히, 출하 직전에 농축 사료의 급이는 제한돼야 한다.

따라서 안전하고 위생적인 소고기를 먹고 싶은 소비자들의 욕구는 미국이나 우리나라나 똑 같다고 본다. 안전하고 위생적인 소고기 생산을 위하여 우리나라도 선진국 처럼 지속적인 모니터링 시스템 구축이 필요하다고 본다.