■ 우유 단백질은 심혈관질환을 제어한다

메일라르 반응(The Maillard reaction)은 아미노산과 그을린 스테이크와 구운 빵과 같은 갈색식품으로 된 환원당 사이의 화학반응을 말한다. 단백질과 설탕이 혼합되어 함께 열이 가해지면, 새로운 화학물질이 형성되며 일부는 새로운 풍미를 갖게 된다.

아미노산과 환원당과의 혼합 수용액을 가열할 때 생기는 갈색 변화 현상은 발견자인 프랑스인 L. Maillard의 이름을 따서 메일라르 반응이라 한다. 이 반응은 (비효소적) 갈색 변화 반응(英 browning reaction), 멜라노이딘형 반응 등이라고도 불린다. 아미노카르보닐 반응은 좁은 의미의 경우 이 반응을 가리키지만, 넓은 의미의 경우에는 아민류도 포함한 아미노 화합물과 당 외에, 카르보닐 화합물 및 레덕톤 사이에 일어나는 갈색 변화 현상도 포함된다

데일리 사이언스 저널(Journal of Dairy Science®)에 기고된 새로운 연구에 따르면 우유단백질이 심혈관 질환을 제어하는 데 도움이 된다고 했다.

서울우유 협동조합 R&D센터, BK21 플러스 대학원 프로그램인 고려대 생명과학 및 생명공학 학부, 전북대학교 동물과학연구소 농업과학기술 연구원들은 우유기반 제품이 생쥐에게서 낮은 혈청, 저밀도 지질 단백질(LDL) 콜레스테롤 수준 및 트리글리세라이드의 식이 화합물에 영향을 미치는 것을 확인했다.

이 화합물은 또한 아스피린 요법에서 종종 나타나는 가능한 출혈현상 없이 아스피린처럼 급성 폐 혈전증으로부터 보호한다.

유청단백질 농축물과 카제인 나트륨은 유청단백질 메일라르반응 생성물(wMRP)을 형성하는 락토스와 함께 가열되었다. 유산균이 발효된 MRP(f-MRP) 생성을 위해 사용된다. 카제인 나트륨 단독으로 cMRP형성을 위해 반응하고 f-cMRP에 발효됐다.

항혈전 효과를 확인하기 위해, 60마리 생쥐를 15마리씩 4개의 처치군으로 분리하고, 일반급여에 추가로 ‘그룹 1’은 식염수로 완충된 인산염을 처치(음성 대조군), ‘그룹 2’는 아스피린 처치(양성 대조군), ‘그룹 3’은 wMRP처치, 그룹4는 f-MRP처치를 했다.

항산화작용과 발효 cMRP의 콜레스테롤 감소효과의 평가는 또 다른 60마리의 쥐에게 f-cMRP없이 다양한 사료를 급여했다. 한국 전북대학교 동물과학 수석연구원 김영훈 박사는 이는 MRP와 발효제품간의 영향에 대한 검증을 기술하는 최초의 보고서라고 설명했다.

김 박사는 “우리의 연구결과는 우유단백질의 영역에서 f-cMRP와 cMRP가 다양한 기능을 위해 잠재적인 산화방지제와 심장을 보호하는 원료, 제약과 낙농응용제품으로 추천될 수 있다는 것을 나타낸다”고 설명했다.

미주리(Missouri)대학의 동물과학 교수이며 낙농과학 저널의 편집장인 맷 루시(Matt Lucy)박사는 “우리는 낙농제품이 기존의 전통적인 영양소를 넘어 인간건강에 이익을 제공하는 것을 이해하기 시작했다”고 덧붙였다.

이 연구는 실험실에서 인간의 심혈관 건강 증진을 위해 우유단백질의 잠재성을 천연발효식품에서 찾는 동물실험을 통해 수행됐다.

■ G20 농업장관들이 염려하는 식량안보

미국 농무부 장관 톰 빌삭(Tom Vilsack)과 G20 농무부장관들은 지속가능한 식량 시스템 구축, 식량안보와 개발 전략을 논의하기 위한 농업장관회의를 지난 5월 7·8일 양일간 터키의 이스탄불에서 개최했다.

이 자리에서 G20장관들은 미래 식량 수요를 충족하는데 과학과 혁신이 중요하다는 사실에 동의하면서 식량안보와 세계인구의 영양 유지가 G20의 최우선 과제임을 재차 강조했다.

그들은 “영양과 식량안보 문제는 국가별로 처한 상황에 따라 접근하는 방법이 다르다”고 말했다. 특히 톰 빌삭은 수확 이후 곡물의 손실 예방과 영양허비 즉 음식물 쓰레기 줄이는 문제가 식품 안전 개선에 주된 역할임을 설명했다.

따라서 그는 “G20장관들이 식품가치사슬과 식량안보, 영양, 천연자원과 환경의 상용에 대한 부정적 결과들을 통한 식품손실과 낭비 정도에 지대한 관심가져야 한다”고 말했다. 그러면서 생산성향상, 고용창출, 수입, 식품 손실과 낭비의 감소를 돕기 위한 식품가치사슬의 모든 단계에서 투자를 제안했다. 그는 G20 농업장관들은 기존의 노하우와 새로운 기술개발들을 촉진하기 위해 회원국 간의 더 큰 협력과 정보교환을 요구했다.

그는 G20국 농업장관들이 성명서를 내는 이유에 대해 “성명서는 또한 개방, 비차별, 규칙기반 무역, 기후변화에 직면하여 경제성장과 식량안보에 도움이 되는 비관세 장벽 감소의 중요성 등의 핵심적인 역할에 대한 G20의 의지를 재차 확인한 것”이라고 설명했다.

농업장관들은 미래세대에게는 도전하지 않는 것이 기후변화보다 더 큰 위협을 초래한다고 입을 모았다. 이러한 이유로, 글로벌 리더들은 농업생명공학을 포함하여 식품생산과 온실가스 배출 감소를 돕고, 탄소저장을 증가시키고 깨끗하고 신재생에너지를 생산하는 자연자원의 관리에 필수적인 실천을 하는 과학기술의 범위를 개발시키는데 주력해야 한다고 강조했다.

G20 회의에 이어, 톰 빌삭 장관은 정부 간 식량지원협정에 서명하기 위해 암만과 요르단을 방문했다. 미국 농무부 해외 농업 서비스인 진행프로그램을 위한 식품을 통하여, 약 2500만달러 상당의 미국의 밀 10만톤이 요르단 정부에 제공한다.