우리나라 국민들이 좋아하는 돼지고기
이는 육류 소비량을 보면 알 수 있는데 2008년도 우리나라 1인당 연간 육류 소비량은 돼지고기 19.1kg, 닭고기 9kg, 소고기 7.5kg으로 2위를 차지한 닭고기에 비해 두 배가 넘는 것으로 나타났다. 전체 소비량도 돼지고기 92만6000톤, 닭고기 43만5000톤, 소고기 36만5000톤으로 닭고기나 소고기에 비해 많은 양을 차지하고 있다. 약 10년 전에 비해서도 소고기는 변화가 없지만 돼지고기는 4.0kg이 늘은 것으로 조사됐으며 앞으로도 돼지고기의 소비량은 계속 늘어날 전망이다. 한국인이 이렇게 좋아하는 돼지고기를 마음껏 먹을 수 있게 된 것도 그리 오래되지 않았다. 그 동안 조리방법이나 소비형태도 다양하게 변해왔다. 중년층 이상은 대부분 기억하겠지만 70년대에는 잔치 상이나 상가 등에서 비계가 두툼하고 근육부분은 기름기가 없어서 팍팍한, 삶은 수육형태의 돼지고기를 많이 먹었으며 80년대에는 산과 들 같은 야외에서 휴대용 가스불판을 이용해 네모반듯하게 잘라진 냉동 삼겹살을 구워먹는 것이 유행했다. 돼지고기라 하면 부위별 구분 없이 통칭해서 삼겹살이라고 부르던 시절도 있었다. 삼겹살, 목살, 앞다리, 뒷다리 등 돼지고기 부위에 대한 구분이 명확해지면서 갈매기살, 항정살 등의 특수부위에 대한 수요도 증가했다. 최근에는 냉장고기와 냉동고기에 따라 맛의 차이가 크다는 인식이 강해지면서 냉장 위주의 고기가 유통되고 있으며 삼겹살이나 목심에서도 근내지방(마블링)이 많은지 적은지 여부를 구별해 고기를 구매하는 사람들이 늘었다. 돼지고기의 맛을 평가하는 기준은 다양하지만 크게는 고기의 씹는 맛, 부드러운 정도, 육즙 등으로 나눌 수 있다. 소고기에서 소위 꽃등심이라 해서 등심의 근육 내에 서리가 내린 것처럼 하얀 지방이 끼어 있는 것을 볼 수 있는데, 근육 조직내에 지방이 많을수록 육질이 부드럽고 감칠맛이 좋아서 돼지에서도 고기 맛을 평가하는데 있어서 중요하게 생각하는 요소이다. 맛이 고기를 좌우하는 가장 큰 요소이지만 최근에는 식품 안전성 측면도 중요한 요소로 작용하고 있다. 농촌진흥청 국립축산과학원을 비롯한 양돈업계에서는 우리나라 사람들이 가장 선호하는 부위인 삼겹살이 많고 근내 지방도가 높은 돼지를 만들기 위하여 종자 개량을 하고 우리나라 재래돼지 등을 이용해 새로운 품종을 생산하는 한편, 사료나 첨가제 개발, 사양관리 등 좋은 돼지고기를 생산, 보급하기 위해 많은 노력을 하고 있다. 또한 양돈장에서의 사육단계에서부터 도축, 수송, 판매 등 유통 단계까지 모든 과정에서의 HACCP제도(위해요소중점관리제도)를 도입함으로서 위생적으로 안전한 돼지고기 생산을 위한 연구도 추진하고 있다. 특히, 2011년 하반기부터는 돼지 사료내 항생제 사용이 금지되는 만큼 항생제를 대체할 수 있는 여러 가지 다양한 연구를 수행하고 있다. 과거에 양돈산업이 생산성 위주의 싸고 맛있는 고기를 만들기 위함이었다면 앞으로는 맛있으면서도 위생적으로 안전한 돼지고기의 생산을 위한 연구가 지속돼야 돼지고기가 우리나라 국민들에게 계속 사랑을 받을 수 있을 것이다. 농촌진흥청에서도 맛과 위생, 그리고 안전한 돼지고기 생산을 위해 연구를 계속해 나갈 것이다. |
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