김 욱 농협서울공판장 경매실장
 한우의 세계적인 명품 브랜드 도약과 등급판정의 신뢰도를 더욱 높이기 위해서는 일본과 같이 판정 부위를 등심 6-7번 절개 판정으로 변경 하는 것을 공론화 할 시점이다. 한우는 생산 원가 자체가 높아 맛 을 좌우하는 마블링 즉 등급 출현율을 높이는 것이 경쟁력의 핵심이라는 점을 감안할 때 등급판정시 기존의 13번 끝을 절개하는 것보다 일본과 같이 등심단면적이 넓고 마블링이 대체적으로 우수한 6-7번을 절개할 경우 등급판정이 더욱 유리하다. 6-7번을 절개할 경우 이밖에도 더 많은 부가 효과를 기대할 수 있다. 먼저 등심에 대한 정확한 판정으로 등급판정의 신뢰도를 더욱 높일 수 있다. 08년 7월 한우는 4만1742두가 도축되어 1만483두가 경매를 통해 유통되었고 나머지 67%인 2만7659두는 경매를 하지 않고 등급만으로 가격이 결정되어 등급의 신뢰도는 그 만큼 중요하다. 등심은 일반적으로 소 지육의 약10%인 40kg안팎에 불과하지만 가장 비싼 부위로써 소 값의 1/3을 차지한다. 등심 위주의 정확한 판정을 위해서는 13번 끝보다는 등심가운데를 절개하는 6-7번을 자르는 것이 정확하다. 등심 중에서도 13번 끝보다는 윗등심 즉 목심쪽으로 갈수록 마블링이 좋고 가격도 비싸다. 둘째, 개량에 대한 다양한 정보를 얻을 수 있다. 6-7번의 경우 반가시근, 등세모근, 마름모근 등 근육과 갈비부위의 발아두께 까지 볼 수 있어 개량에 대한 다양한 정보도 얻을 수 있다(2008년 4월 22일 일본 미야자키 대학교 하라다 교수 특강내용) 셋째, 수종, 근염, 근출혈 등 근육속의 하자 발견이 용이하다는 것이다. 정육점 발골시 근육속에 존재하는 이러한 하자는 값비싼 등심 부위가 가장 큰 문제가 되는데 6-7번을 절개할 경우 등급판정 단계에서 대부분 발견할 수 있어 농가와 정육점의 분쟁과 상호 피해를 크게 줄일 수 있다. 단점으로 지육 수송시 기존의 4분체에서 5분체 수송과 한쪽 갈비와 등심이 나누어져 도매단계에서 등심과 갈비를 통째로 팔 수 없다는 것인데 이 같은 문제점은 향후 진공포장을 통한 부분육 유통의 큰 흐름에 맞추어 볼 때 감수할 수 있을 것이다. 하지만 기존 13번 등급판정이 정착된 시점에서 6-7번 판정으로 변경은 어느 정도 시장의 혼란이 예상되는 만큼 수년간의 준비기간을 두고 충분한 논의와 준비 등이 필요하다. |
옥미영 기자
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