대체육류 어떻게 볼 것인가...
대체육류 어떻게 볼 것인가...
  • 김기슬 기자
  • 승인 2021.09.10 15:15
  • 댓글 0
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동물복지·기후 위기 맞물려 ‘착한 단백질’ 인식

콩·밀 등 식물성 재료 활용
비용 저렴·대량 생산 가능
소비 만족 높아 급속 성장
바탕에는 ‘축산 혐오’ 깔려

전 세계 코로나 유행하자
육류 공급시스템이 삐거덕
공급 부족 반사효과 톡톡
외식업계 ‘갈아타기’ 속출

소비자 설문 조사 긍정적
작년 시장 규모 5조 넘어
정부, 유망산업으로 선정
R&D 투자 전폭 지원키로
(사진 위)미국 대체육 전문기업 ‘비욘드미트’의 제품.(사진 아래)대체육 패티.

[축산경제신문 김기슬 기자] 최근 대체육류의 인기가 날로 높아지고 있다. 

과거 대체육류는 비건식당 등에서만 먹을 수 있을 정도로 보기 드물었지만 최근에는 대형마트나 온라인쇼핑몰에서도 쉽게 접할 수 있다.

또 치킨 없이 치킨 맛이 나는 노브랜드의 ‘노치킨 너겟’, 고기 없이 고기맛이 나는 롯데리아 ‘미라클버거’와 ‘스위트어스 어썸버거’, 버거킹 ‘플랜트 와퍼’ 등 프랜차이즈 역시 최근 트랜드인 채식에 맞춰 대체육류 메뉴를 론칭, 소비자 공략에 나섰다.

아울러 롯데푸드, 동원F&B, CJ제일제당, 풀무원 등 국내 굴지의 식품업체들은 이미 대체육류 시장에 진출해 있으며, 이에 발맞춰 정부에서도 대체육류 산업 육성을 위한 기반 마련에 박차를 가하고 있다.

이는 소비자 인식이 변화하고 있다는 반증. 이전에는 대체육류의 소비층이 종교, 건강 등을 이유로 채식을 하는 소비자로 한정됐지만 최근에는 동물복지가 확산되면서 대체육류를 ‘착한 단백질’로 인식하는 이들이 늘고 있다.

 

# 대체육 시장 급성장 전망

그렇다면 대체육류는 무엇일까.

대체육은 진짜 고기처럼 만든 인공고기로 일반적으로 ‘식물성 대체육’을 말한다. 하지만 일부에서는 ‘배양육’도 대체육의 범주에 포함시키기도 한다.

대체육은 콩단백질, 밀가루글루텐 등 식물성 재료를 활용해 식감을 고기와 유사하게 만든 식재료를 일컬으며 ‘콩고기’와 ‘밀고기’가 대표적이다. 대체육은 생산비가 저렴하고 대량생산이 가능한 장점이 있지만 실제 고기에 비해 식감과 풍미 등이 부족해 소비자 선호도가 떨어지는 단점이 있다.

반면 배양육은 식물성 원료로 고기 맛을 흉내내는 대체육과 달리 실험실과 같은 배양시설에서 살아있는 동물의 세포를 키워서 만든 고기다. 배양육은 생산비가 높고 대량생산이 어렵다는 단점이 있지만 맛과 향이 진짜 고기와 비슷해 소비자 만족도가 높은 까닭에 후발주자임에도 불구하고 빠른 속도로 성장하고 있다.

글로벌 시장 조사기관 마켓츠앤마켓츠(Ma rketsandMarkets)는 세계 식물성 대체육 시장은 2019년 기준 121억 달러로 연 평균 14.9%씩 증가해 2025년, 279억 달러에 이를 것으로 예상했다. 또한 세계 배양육 시장은 2025년 2억1400만 달러에서 2032년 5억9300만 달러로 연평균 15.7% 증가할 것으로 전망하는 등 세계 대체육류 시장은 급격한 성장가도를 달릴 것이라는게 전문가들의 공통된 견해다.

 

# 환경·자원문제로 미래먹거리 발굴要

대체육류 시장, 대체 왜 팽창하는 것일까.

대체육류 시장이 급성장한 배경에는 환경오염과 자원고갈 등의 문제로 인해 미래 먹거리 발굴의 필요성이 대두된데 있다.

유엔 식량농업기구(FAO)에 따르면 전 세계 곡물 생산량의 약 1/3이 가축사료로 사용되고 있고 가축에서 배출되는 온실가스가 전 세계 총 배출량의 15%를 차지한다. 또한 고병원성 AI, 구제역, 아프리카돼지열병 등의 전염병과 함께 항생제, 살충제 등의 문제가 지속 발생함에 따라 기존 축산물을 대신한 고기 대체재 발굴이 시작됐다.

게다가 코로나19 대유행은 이같은 대체육류 수요 증가에 기름을 부었다. 코로나 사태로 인해 세계 최대의 육가공업체가 문을 닫은 까닭에 미국 코스트코에서 1인당 육류 구매량을 총 3개로 제한하는 등 육류 공급량 부족에 따른 반사효과로 대체육류의 수요가 급증했기 때문이다.

실제 대체육 대표기업인 비욘드미트(BeyondMeat)의 2020년 1분기 매출은 전년 대비 141.4% 증가했고, 임포시블 푸드(Impossible Food)는 2020년 신규 입점 유통점포가 777곳 추가됐다. 또 미국 푸드테크 스타트업 잇 저스트(Eat JUST)는 2020년 12월 싱가포르에서 세계 최초로 배양육 판매 승인을 받고 식당 ‘1880’에서 배양육을 이용한 3가지 닭고기 요리 판매를 시작했다. 

대체육류가 떠오르는 이유는 반려동물 시장 확대로 윤리적 소비와 동물복지에 대한 관심 증가도 무관치 않다. 이같은 이유로 채식주의자뿐 아니라 일반 소비자들 사이에서도 대체육류를 선택하려는 현상이 나타나고 있다는 것. 

이제 대체육류가 식품업계의 새로운 트렌드로 자리잡고 있다는 것이다. 

 

# 대체육 유경험자 구매의향 높아

한국농촌경제연구원이 발표한 ‘육류 소비행태 변화와 대응과제’가 이의 반증이다.

농경연이 지난해 소비자 1000명을 대상으로 조사한 결과, 응답자의 79.0%가 대체육에 대해 인지하고 있었고 이중 33.3%는 실제로 섭취한 경험이 있었다. 또 배양육에 대해 응답자 49.9%가 인지하고 있었으며 이중 실제 섭취한 경험은 14.8%로 나타났다.

대체육의 맛과 가격에 대해 만족한다는 비율은 각각 22.1%, 23.2%였던 반면 안전성에 대한 만족 비율은 44.5%로 상대적으로 높았다. 또 배양육의 맛과 가격은 각각 33.8%, 21.7%, 안전성에 대한 만족 비율은 32.4%로 나타나, 만족도는 배양육이 대체육보다 높지만 안전성은 대체육이 높게 나타났다.

아울러 대체육 섭취 경험 소비자를 대상으로 향후 구매의향을 조사한 결과, 대체육 섭취 경험자의 52.5%, 배양육 섭취 경험자의 71.6%가 구매의향이 있는 것으로 나타났다.  

소비자시민모임이 소비자 500명을 대상으로 설문 조사한 결과에서도 전체 응답자의 72.6%가 대체육이 환경에 도움이 된다고 답했고, 건강에 도움이 된다는 응답도 50%에 달해 대체육에 대한 국내 소비자 인식도 긍정적인 것으로 나타났다. 

 

# 2040년 육류시장 넘어설 것

국내외 주요 기관들의 전망도 이와 궤를 같이 한다. 

한국무역협회(KITA) 국제무역통상연구원에 따르면 대체육류는 2030년 전 세계 육류시장의 30%, 2040년에는 60% 이상을 차지해 기존 육류시장 규모를 넘어설 것으로 내다봤다. 또 한국농수산식품유통공사는 세계 대체육류 시장 규모가 2019년 5조 2500억원에서 2023년 6조7000억원으로 성장할 것으로 예상했다. 

글로벌 컨설팅업체 AT커니(Kearney) 역시 세계 육류 소비시장의 전통육류와 대체육류 소비 비율이 2025년 9:1에서 2040년 4:6으로 변화할 것으로 전망했다.

이같은 추세에 발맞춰 최근 우리 정부도 최근 대체육류를 유망산업 중 하나로 선정한 바 있다. 정부는 대체식품 제조의 핵심기술인 육류 모사 가공기술, 세포 배양기술 등에 대한 R&D 중점투자를 통해 선진국 수준의 기술력을 확보하겠다는 계획이다. 또한 대체식품 안전관리 기준 및 식품첨가물 사용기준을 2025년까지 마련한다는 방침이다. 

이에 대해 한 업계 전문가는 “지난해와 올해 들어 대체육류 수요가 급증하고 있다”면서 “국내 대체육류 시장은 아직 걸음마 단계지만 성장 가능성은 그 어느 분야보다 높다”고 말했다.

그는 이어 “세계 주요 축산기업들이 배양육 기업에 투자하고 있다는 사실에도 주목할 필요가 있다”며 “국내 대체육류 산업 육성을 위한 기술 확보 등 중점 투자가 필요하다”고 말했다.

 

(사진 왼쪽부터) 롯데리아의 식물성 버거. 노브랜드버거의 ‘노치킨너겟’. 풀무원 ‘두부텐더’.

 

식품업계 기술 개발 열기…10년 내 대중화 

 

식물성에서 해조류에까지

세계 각국서 신소재 발굴

배양육은 줄기세포 연구

국내는 현재 실험실 단계

 

미국 배양육 출시에 앞서

전 과정 관련제도를 마련

EU·일본 등 발빠른 진행

인도까지 식량 안보 차원

 

국내 다양한 활성화 대책

핵심기술 선정 다각 지원

식품업체들 참여 열기 붐

용어 정리 혼선방지 필요

 

대체육류가 미래 먹거리로 떠오르며 식품업계는 관련 기술 개발에 한창이다. 향후 10년 이내에 대체육류 생산·공급이 대중화될 것이라는게 전문가들의 공통된 견해다. 

이에 식품업계에서는 대체육과 배양육의 미래시장 선점을 위한 경쟁이 치열하다.

대체육은 채식주의자를 위한 제품으로 시작했지만, 대체육이 지속가능한 미래 먹거리로 떠오르면서 스타트업을 비롯 기존 대형 식품회사들도 앞다퉈 투자하고 있다. 배양육 역시 매년 더 많은 배양육회사가 새로 생기고 있으며, 배양육 생산 외에도 배지, 지지틀, 생물반응기 연구·개발을 전문적으로 하는 회사도 존재한다.

식품업체들이 대체육류 시장개척에 열을 올리며 미래성장 동력 확보에 사활을 걸고 있는 것이다. 

 

# 식감·풍미 등 대체육 연구 활발

대체육은 인공고기인 까닭에 식감과 풍미, 외형 등을 실제 고기와 비슷하게 구현하는게 관건이다. 이를 위해 세계 각국에서는 신소재 발굴과 함께 생산에 필요한 공정 및 가공기술 개발을 위한 연구에 한창이다.

대체육의 식물성 단백질은 밀, 대두, 완두, 버섯이 대표적인데, 새로운 원료를 찾기 위해 렌틸콩이나 병아리콩 등 콩 종류부터 해조류, 미생물 등 다양한 원료 이용이 시도되고 있다는 것. 또한 식물성 단백질이 고기와 유사한 식감을 구현하는 최적의 공정법을 찾는 연구와 함께 실제 고기와 같은 풍미 구현을 위한 연구가 진행 중이다.

배양육 역시 소와 닭 등에서 벗어나 돼지, 푸아그라, 생선, 갑각류, 캥거루 등을 이용한 배양육 생산이 연구되고 있다. 특히 배지의 주요성분인 소태아혈청의 높은 단가로 인해 이를 대체하기 위한 무혈청 배지 개발과 함께 주변에 다른 세포를 배양해 필요한 성장인자를 공급하는 연구도 진행 중이다.

한국과학기술기획평가원 관계자는 “우리나라는 현재 실험실 단계로 소, 닭의 근위성세포를 이용해 배양육을 만들 수 있는 기술을 보유하고 있다”면서 “상업화를 위한 단가절감 및 대량생산 기술은 선도업체 대비 미약한 수준으로 2023~2025년쯤 시제품 출시가 예상된다”고 밝혔다.

 

# 주요국 대체육 개발 적극 지원

해외 주요국들은 이처럼 새롭게 태동하는 대체육류 시장을 위해 규제 및 감독 방안도 마련하고 있다.

선도국인 미국은 배양육 시장 출시에 앞서 배양육 생산부터 판매까지 전 과정에 대한 공동 규제 및 관련 제도 마련을 합의했다. 또 정부 주도로 여러 프로그램을 통해 농식품 주요 혁신을 위한 기초·응용 연구를 진행하고 있다.

EU는 ‘식물성 단백질로의 전환’에 초점을 맞추고 대체 단백질 분야 연구 및 관련 예산을 증액했다. 일본은 2020년 코로나19로 인한 영향으로 대체육 연구개발을 지원하는 정책을 잇달아 발표한데 이어 산·학·정부 간 협력을 통해 규제 마련을 추진하고 있다.   

또한 싱가포르는 2030년까지 현지에서 생산된 식품으로 국가 영양요구의 30%를 충족한다는 목표로 세계 최초의 배양육 판매를 승인한 바 있으며, 네덜란드는 육류, 생선 및 유제품에 대해 맛있고 건강한 식물기반의 대안 제품 도입을 추진했다.

특히 인도는 증가하는 인구와 식량안보 해결을 위해 배양육 연구를 지원하고 있고 전문적으로 배양육을 연구할 기관 설립 계획을 발표한 바 있다. 중국도 지구 온난화 등 환경문제 해결을 위해 2030년까지 육류 소비량 50% 감축을 목표로 ‘규정식 권고안’을 발표하는 한편 부족한 단백질 섭취량 증대를 위해 대체육 개발을 지원하고 있다.  

 

# 한국도 대체육 활성화 정책 발표

그렇다면 우리나라는 어떨까.

우리나라도 최근 대체육류를 주요 유망산업 중 하나로 선정하고 산업 활성화를 위한 다양한 정책을 발표한 바 있다.

먼저 제3차 농림식품과학기술 육성 종합계획(2020~2024)에서 △건강증진 식품 신소재 △메디푸드 △고령친화식품 △3D 식품 프린팅 △식품성 대체단백질 및 바이오틱스 등 5대 중점 연구분야를 선정하고 대체육, 배양육, 식용곤충의 핵심기술을 선정해 기술개발을 지원한다.

또한 제3차 혁신성장전략회의 안건인 ‘그린바이오 융합형 신산업 육성방안(관계부처 합동, 2020)’에서 5대 그린바이오 산업지원 핵심기술 및 유망제품 중 하나로 대체식품을 선정하고, 대체식품 제조를 위한 최적원료 발굴 및 함량 증진, 육류 모사가공 기술, 세포 배양기술 등 R&D에 중점 투자한다는 방침이다.

아울러 식약처는 오는 2025년까지 대체식품 안전관리 기준 및 식품첨가물 사용기준을 마련할 계획이다. 

2020년 기준 대체육류에 대한 정부의 R&D 투자규모는 대체육 7억 원, 배양육은 16억 원 수준이다.

 

# 국내업체도 다양한 제품 출시

이에 국내 식품업체들도 대체육류 제품 출시에 발 빠른 행보를 보이고 있다. 

롯데푸드는 이미 지난 2019년 식물성 대체육 브랜드 ‘엔네이처 제로미트’를 론칭했다.

신세계푸드는 지난 4월 ‘노브랜드 버거’에서 영국 퀀(QUORN) 사의 마이코프로틴으로 만든 닭고기 대체육 ‘노치킨 너겟’ 출시에 이어, 지난 7월에는 독자기술로 만든 대체육 브랜드 ‘베러미트(Better meat)’를 론칭하고 돼지고기 대체육햄 ‘콜드컷’을 선보인 바 있다. 또한 전국 스타벅스 매장에서 비건햄을 넣은 ‘플랜트 햄&루꼴라 샌드위치’를 내놓기도 했다.

동원F&B는 미국 대체육 전문기업 ‘비욘드미트’와 독점공급 계약을 체결하고 대체육 제품들을 출시한 바 있다. 투썸플레이스의 대체육 샌드위치 ‘비욘드 미트 파니니’와 ‘식물성 대체육 옴니미트 샐러드랩’도 비욘드미트의 제품으로 만든다.

풀무원은 올해 상반기 ‘두부텐더’ 등 신제품 9종을 출시하는 등 식물성 단백질 개발 사업에 박차를 가하고 있다. 농심도 비건 브랜드 ‘베지가든’을 론칭, 본격적인 비건식품 사업에 나섰다.

또한 밀키트 전문기업 프레시지는 호주의 대체육 전문기업 브이투푸드(v2food)와 계약을 맺고 4분기부터 대체육을 활용한 다양한 밀키트 제품을 생산할 예정이며, 대상도 엑셀세라퓨틱스와 손잡고 배양육 제품을 선보일 계획이다.

햄버거 프렌차이즈 업계에서도 대체육 제품 출시에 열을 올리고 있다. 노브랜드의 ‘노치킨 너겟’, 롯데리아의 ‘미라클버거’와 ‘스위트어스 어썸버거’, 버거킹 ‘플랜트 와퍼’ 등이 대표적이다.

 

# 혼선 방지 위해 용어정리 해야

하지만 이같은 비약적인 성장에도 불구하고 풀어야 할 숙제도 많다. 바로 축산업계와의 갈등이다. 축산업계는 대체육류 시장 확대가 축산물 시장을 잠식할 것으로 우려하는 반면 식품업계는 시장 확장의 기회로 보고 있다.

때문에 축산업계는 세계적 트렌드로 자리잡은 대체육이나 배양육에 대한 개발을 막지는 못 하더라도 ‘용어정리’가 시급하다고 주장하고 있다. ‘식물성 고기’나 ‘대체육’과 같은 명칭은 고기의 대체제로 인식될 소지가 높아 소비자들의 선택에 혼선을 초래할 수 있다는 것이다.

관련해 미국은 전통적인 축산방식으로 생산한 육류만 ‘고기’라고 부를 수 있는 ‘육류광고법’을 제정·시행하고 있다. 또한 유럽 역시 비건식품의 표시나 제품 설명에 고기 관련 명칭인 ‘스테이크’, ‘소시지’, ‘버거’ 등의 사용을 금지하는 법안이 통과하는 등 대체육류에 대한 새로운 명칭의 필요성이 제기되고 있어 이를 둘러싼 논란은 한동안 지속될 전망이다.         


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