(주)미래컨설팅 유영준 박사

 
축산식품의 위생적이며 안전성에 대한 소비자의 인식이 크게 변화되고 있는 현 시점에서 농장 단위의 HACCP 적용은 안전한 먹거리 제공을 위한 생산자의 당연한 의무이며 우리의 사명이라고 본다.
식품에 대한 안전성이 대두될 때마다 소비자들이 그 식품의 구입을 꺼리고 시중에서 팔리지 않는 현상을 막기 위한 가장 기본적인 노력의 일환으로 모색되고 있는 농장 단위 HACCP 인증사업은 이제 선택이 아닌 필수인 듯 보여진다.
HACCP는 식품 및 축산물의 원재료 생산부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고 중점적으로 관리하기 위한 중요 관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리를 하여 식품 및 축산물의 안전성, 건전성 및 품질을 확보하기 위한 과학적이고 위생적인 관리체계를 말한다.
이러한 HACCP 적용을 위해선 12가지 절차가 따르는데 최초 1단계는 HACCP팀을 구성해야만 한다. 각 농장마다 사업장 규모 및 여건이 상이하기 때문에 농장의 핵심요원들이 참여해 농장의 각 부문에 맡는 책임자 들로 구성된 HACCP팀 구성이 핵심이다.
HACCP 팀장은 농장의 최고책임자(주로 농장장)가 맡으며 팀원은 각 분야의 책임 기능을 수행할 수 있는 전문화가 필수이며, 그밖에 자체적으로 취약한 분야는 외부전문가의 적극 활용도 모색할 수 있다. 특히 HACCP의 성공적인 도입과 운영에는 최고경영진의 실행 의지가 결정적인 영향을 주므로 어떤 형태로든 최고경영진의 참여가 바람직하며 이후의 추진은 HACCP팀이 주관하여 수행한다.
2단계는 최종 생산제품의 특성과 취급방법을 기술한다. 양돈장에서는 최종 출하까지의 모든 공정을 기록관리하는 것을 기본으로 농장에서 일어나는 모든 필요사항을 일일이 기재하여 자료화하는 것을 기본으로 한다. 3단계는 해당제품의 사용용도를 파악하는 단계이며, 4단계는 공정흐름도(Flow Diagram)을 작성단계이다. 5단계는 공정흐름도가 작업현장과 일치하는지 확인하는 단계이다.
6단계(원칙 1)는 위해요소 분석단계로 방역, 백신, 사양관리 등에서 일어날 수 있는 모든 단계의 생물학적·화학적·물리적인 인자를 분석하는 단계로 잠재된 위해발생 요소를 사전에 차단하기 위한 평가단계이다.
7단계(원칙 2)는 CCP(Critical Control Point, 중요관리점)의 결정 단계로 위해요소를 방지·제거하거나 허용할 수 있는 수준으로 감소시킬 수 있는 단계 또는 공정을 말한다.
8단계(원칙 3)는 CCP의 한계기준(Critical limit)인 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 예방, 제거, 또는 허용 가능한 수준까지 감소시킬 수 있는 최대치 혹은 최소치로, 안전성을 보장할 수 있는 과학적 근거에 기초하여 그 유효성이 입증되어야 한다. 9단계(원칙 4)는 CCP에 대한 모니터링 방법을 설정하는 단계이다.
10단계(원칙 5)는 개선조치방법을 확립하는 단계이며, 11단계(원칙 6)는 검증 절차 확립단계로 HACCP 계획의 준수여부와 현장에서의 업무수행 일치도 확인, 계획의 수정이 필요한지 여부 확인 등으로 구분하여 수행한다.
마지막으로 12단계는 기록유지 및 문서화 방법 확립단계로 효과적인 업무 수행을 위해서는 현재의 작업내용을 통합한 이해하기 쉽고 단순한 서식을 개발하여야 한다. 또한 기록 작성을 위한 공정상의 최적위치, 기록 검토자, 보관장소 및 기간 등에 대한 검토가 필요하다.
실질적으로 농장의 HACCP 적용은 쉬운 일이 아니다. 농장 경영주들의 강력한 의지 천명과 아울러 진두지휘할 수 있는 경영 마인드를 접목해야 하며, 농장 관리자 및 전사원의 참여 아래 HACCP 추진팀을 구성하여 역할을 부여하고 권한을 설정할 수 있는 지원을 아끼지 말아야 할 것이다.
물론 이를 통해 농장 HACCP 인증을 받아, 각 농장의 HACCP 매뉴얼이 완성된다면 농장 관리의 위해요소를 과학적인 분석을 통해 실질적인 대책을 수립할 수 있다는 점에서 국제경쟁력을 갖춘 양돈산업으로의 전환을 기대할 수 있다.
특히 가시적인 성과로 위생적인 농장 관리를 기본으로 질병 감소 등을 통한 원가 절감 및 생산성 향상을 기대할 수 있으며, 돈육의 품질 향상 및 사양 효율의 증진을 꾀할 수 있고 부수적으로 마케팅 효과까지 있다는 측면에서 농장단위의 HACCP는 앞으로도 적극 검토되어야 할 것이며, 친환경축산 측면에서 정부 차원에서도 실효성있는 방안을 마련해 진정 소비자에게 사랑받는 양돈산업이 되어야 할 것이다.

△ (주)미래컨설팅 유영준 박사(경영학 박사/식품기술사)는 유전자원, 제일종축 농장을 시작으로 농장 단위의 HACCP 인증사업을 국내 최초로 도입해 왔으며 최근 도드람B&F 고객농장 HACCP 인증사업을 실시하는 등 국내 양돈산업의 국제경쟁력을 제시하고 있다.
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