훔메마이스터슐레는 우리나라 최초의 독일 식육마이스터인 임성천 교장이 일·학습 병행, 정통 도제훈련 방식으로 운영하는 즉석육가공전문 기술교육기관이다.
명칭 중 ‘훔메(HUMME)’는 소 울음소리를 상징하는데, Human Meister(휴먼 마이스터)와 Human Metzgerei(휴먼 메쯔거라이)의 앞 글자를 따와서 만든 이름이기도 하다.
Human Meister란 고객의 건강을 최우선 가치로 여기며, 고기 과학을 공부한 신지식인으로서 안전한 먹거리를 편리하게 먹을 수 있도록 하는 식육 명인을 뜻한다.
또한 Human Metzgereis는 휴먼 마이스터들이 운영하는 식육전문점으로서 소·돼지의 전 부위를 활용해 다양한 육제품을 소량 다품목 생산체계로 제조하는 가내수공업체를 말한다.

이에 대해 임성천 훔메마이스터슐레 교장은 “‘훔메’라는 이름은 신과 사람의 조화로 불로장생을 기원하는 건강한 먹거리를 추구하는 사람과, 고부가가치 창출을 가능케 하는 선진기술이 만나 우리나라의 모든 정육점을 독일의 메쯔거라이로 바꾸는 일을 사명으로 여기는 전문가 집단을 의미 한다”며 “여기에는 (대한민국의 정육점을 모두 독일식 메쯔거라이로 바꾸고 싶다는)38년 전의 꿈을 이루기 위한 열망이 담겨있다”고 설명했다.
임 교장은 “1987년 4월 30일, 독일 프랑크푸르트 식육전문학교에서 우리나라 사람으로는 처음 식육마이스터 자격을 취득한 이래 1989년 12월 서울 올림픽상가에 개설한 ‘마이스터델리’라는 이름의 독일식 메쯔거라이 사업을 시작으로 2018년 4월 서울 명일동에 또다시 ‘마이스터델리’라는 이름의 한국형 메쯔거라이를 개설했었던 것까지 지난 30년 동안 모두 여덟 번의 시행착오를 거치며 축적된 경험과 노하우를 훔메마이스터슐레의 교육·훈련 프로그램에 오롯이 담아 냈다”고 전했다.

# 한국형 메쯔거라이 성공의 필요조건은 ‘양질의 교육’
훔메마이스터슐레의 교육·훈련 프로그램은 2013년 10월 축산물위생관리법 시행령 개정으로 신설된 ‘식육즉석판매가공업’의 성공적인  운영을 위해 필요한 핵심적인 기술습득이 가능하도록 설계되어 있다.
특히 식육즉석판매가공업의 A부터 Z까지, 즉 돼지 지육 1마리를 발골·정형·조미·양념·분쇄육 제조(즉석햄)·소시지 제조·즉석메뉴 조리까지 교육생 개개인의 실력에 알맞은 맞춤형 실습 훈련 등 다양한 과정으로 운영하고 있다.
교육 과정은 이론 및 실기로 나뉘는데 먼저 이론은 △육가공의 역사 및 우리나라 축산 및 축산식품 산업의 현황과 전망 △식육의 조성과 영양(식육의 구성성분, 식품으로서의 영양, 소화 및 흡수) △식육의 사후변화 △미생물과의 전쟁(미생물의 생장조건, 청소와 소독, HACCP관리 △즉석육가공의 이해 △유가공 기술 △육가공 기계 및 설비운전 △고객과 판매원(고객의 유형, 판매원의 자세. MOT의 이해 △판매 및 매장 운영 등의 과목을 교육한다.
다음으로 실기 훈련 과정은 속성반(2개월), 심화반(4개월), 창업반(6개월)으로 구성된다. 실기는 △돈지육 2분체 3분할 발골·정형 및 염지 △훈연 햄, 베이컨, 소시지 △무첨가 즉석 소시지 △미트로프, 콜드컷 △분쇄육, 양념육, 돈가스 △즉석 메뉴조리 등의 과정으로 운영된다.
실기 훈련장에는 미트쵸파, 보올카타, 믹서, 핸드스타파, 쿠킹캐틀, 컨벡션오븐, 진공포장기, 냉장고 등 콜드컷류, 햄류, 소시지류, 양념, 분쇄 조미육, 염지육, 즉석조리메뉴, 패키지 테마상품 등을 배울 수 있는 기계 설비가 완비돼 있다.
아울러 교육과정 이수 후 업종전환, 또는 창업의 경우 조기 안정화를 위해 필요한 모든 사항들을 돕는 컨설팅 조직(훔메컨설팅과 파트너스)도 갖춰져 있다.
뿐만 아니라 35명의 교육과정 졸업생들이 십시일반 투자해 설립한 가내수공업형 식육가공장(주식회사 휴먼메쯔거라이)이 운영되고 있어 국내 최고의 육가공제품을 아주 저렴하게 공급받아 신개념 정육점을 운영할 수 있도록 공유식육가공장(Shared Meat Factory) 시스템을 갖춰 놓았다. 때문에 훔메마이스터슐레 교육과정에 참가하는 것만으로도 주주들이 받는 혜택을 똑같이 누릴 수 있는 구조다.
임 교장은 “훔메마이스터슐레는 기존 정육점 주인과 2세들을 위한 전문 교육과 함께 중장년층 명퇴자를 비롯해 대학 졸업 예정자들을 대상으로 한 청년창업, 장기복무 제대군인, 다문화 가정, 이북 9도 이주민, 학교 4-H 회원 등을 대상으로 안정적인 직업교육을 위한 커리큘럼을 제공하고 있는 최고의 식육학교”라면서 “도제 방식의 식육가공명인을 육성해 안정된 일자리 창출은 물론 실패하지 않는 점포 경영능력을 배양하고 있다. 깨끗하고 밝은 매장 분위기, 다양하고 건강한 고급 상품, 산지 직거래와 즉석가공으로 낮은 가격 제공, 전문가에 의한 친절한 서비스까지 차별화된 요소는 교육 수료생들을 성공으로 이끌어 줄 것”이라고 확신했다.
임 교장은 이어 “한국형 메쯔거라이 사업은 ‘식육즉석판매가공업’의 활성화에 성패가 달려있다. 이는 기존 정육점의 업종 전환뿐만 아니라 즉석 육가공 시스템을 적용한 모든 외식모델에서도 차별화된 경쟁력을 갖게 하며, 나아가 축산농가에서 즉석가공 및 판매시스템을 도입하는 경우 명실상부한 6차 산업화의 완성 모델이 될 것”이라며 “따라서 우리나라 식육유통 구조를 근본적으로 혁신시킬 수 있는 방안으로 양질의 즉석육가공 기술의 보급은 필연적이다”고 강조했다. 
한편 훔메마이스터슐레에서 소정의 교육 훈련을 받은 수료생 및 재학생 10명은 독일 프랑크푸르트 메세에서 지난 5월 4일부터 9일까지 개최된 2019 IFFA 국제육가공품질경진대회에 참가해 금메달 47개, 은메달 8개, 동메달 2개를 획득하는 쾌거를 이루기도 했다.