국내 돼지고기 시장은 구이에 편중된 소비문화 탓에 지방이 많고 부드러운 부위인 삼겹살과 목살 선호 현상이 두드러진다.
나머지 비선호 부위, 즉 저지방부위는 적체돼 재고부담이 발생하고 이로 인해 발생되는 비용은 다시 선호부위 판매가격에 더해져 생산자와 소비자 모두에게 불이익으로 작용해왔다.
때문에 이에 따른 부위별 수급불균형 문제는 국내 양돈산업의 발목을 잡는 고질병으로 지적돼온 것이 사실이다.
반면 이같은 소비불균형을 타개키 위해 비선호부위의 부가가치를 끌어올려 다양한 육가공품을 만들어내는 곳이 있어 화제다.
독일식 메쯔거라이 샵인 ‘블루메쯔(BLUMETZ)’가 바로 그 주인공이다.

# 요리가 있는 정육점
‘블루메쯔’는 독일 메쯔거 마이스터 유병관 박사와 전 감성고기 설립자 정건호 대표가 ‘생활 속의 정육점’을 슬로건으로 내걸고 오픈한 독일식 정육식당이다.
블루메쯔는 독일어로 꽃을 뜻하는 ‘블루멘(Blumen)’과 정육점을 뜻하는 ‘메쯔거라이(Metzgerei)’의 합성어로 일반 정육제품과 함께 고품질 육가공제품들을 한곳에서 만나볼 수 있다.
독일 메쯔거라이(Metzgerei)나 미국 부처샵(Butcher’s Shap), 영국 델리카트슨(Delicatesen) 등과 비슷한 개념으로, 한마디로 말해 ‘요리가 있는 정육점’이라고 생각하면 된다.
블루메쯔에서는 드라이에이징 스테이크를 비롯해 △바이스 부어스트 △뉘른베르크 브라부어스트 △초리조 △비너 △슈타트 부어스트 △살라미 △리오나 △비어슁켄 △판체파 △뽀르게따 △슈바인 학센 △파스트라미 등의 독일식 햄·소시지와 돼지고기 요리를 맛볼 수 있다.
또한 양념육류와 튀김류, 스파게티류, 소스류, 샐러드류와 함께 블루메쯔의 시그니처 메뉴인 ‘고기케이크’와 ‘고기파이’도 판매한다.
특히 이곳에서 판매되는 모든 햄·소시지는 국내산 냉장돈육과 육우를 이용해 매일 아침 유병관 대표가 직접 만든다.
원하는 양만큼 100g 단위로 구입할 수 있으며, 레스토랑에서 먹거나 포장해갈 수 있다.

# ‘수제햄 만들기’도 진행
이와 함께 블루메쯔에서는 주부들을 대상으로 1일 육가공수업인 ‘나만의 수제햄 만들기’ 교육도 진행한다.
나만의 수제햄 만들기는 △독일 마이스터 소개 △독일 메쯔거라이와 교육시스템 소개 △독일 바이에른 문화와 음식 소개 △수제햄 레시피 교육 △조미료와 향신료 알아보기 등의 이론교육과 함께 실습교육인 △돼지 부위 소개 및 혼합비율 △향신료 접해보기 △소금에 대한 정보 전달 △나만의 레버케제 만들기 순으로 진행된다.
보통 독일인들은 점심식사시 빵 사이에 레버케제라는 독일식 수제햄을 넣어 먹곤 하지만, 우리나라에서의 햄은 주로 밥반찬으로만 그치고 있다는 것.
때문에 아이들이 좋아하는 햄을 어떻게 하면 건강하게 식탁 위에 올려놓을 수 있을까 고민하는 소비자들을 위해 다양한 부재료를 이용한 수제햄을 만드는 교육을 진행하게 됐다는게 유병관 대표의 설명이다.
아울러 블루메쯔는 식품관련 전공자들이 이론과 실습을 통해 육가공에 대한 이해를 높일 수 있도록 대학생 현장실습형 취업교육 프로그램도 운영하고 있다.

# 입소문에 가파른 성장세
이같은 활동 덕에 블루메쯔는 그 흔한 홍보 한번 하지 않았음에도 불구 항상 손님들로 북적인다.
사전에 미리 예약하지 않으면 음식을 맛볼 수 없을 정도다.
실제 인터넷에 블루메쯔를 검색하면 블로그와 까페 등에 개제된 수십 개의 글을 확인할 수 있다. 블루메쯔에 다녀온 손님들의 입소문이 인터넷을 뜨겁게 달구고 있는 것이다.
유병관 대표는 “식품첨가물의 유해성 논란에서 햄·소시지가 빠지지 않은 까닭에 주부들의 햄·소세지 구매율이 높다”면서 “최근에는 유럽여행 중 돼지고기 요리를 접해본 소비자들의 방문이 늘고 있다”고 말했다.
매출 역시 상승곡선을 그리고 있다.
실제 지난해 8월 1일 문을 연 블루메쯔는 월 매출 4000만원, 연매출 5억원을 기록했으며, 매월 가파른 성장세를 보이고 있다.

# 육가공 마이스터학교 운영
유병관 대표는 한국바이에른식육학교도 함께 운영 중에 있다.
한국바이에른식육학교는 독일에서 가장 전통있는 육가공 마이스터학교인 독일 바이에른식육학교의 한국분교다.
지난 2013년부터 2018년까지 농림축산식품부의 식육즉석판매가공업 교육기관으로 선정됐으며, 현재까지 총 11기, 155명의 수료생을 배출했다.
바이에른식육학교의 독일 육가공 마이스터 식육가공기사 실무교육은 A, B, C 등 세 과정으로 진행된다.
블루메쯔&한국바이에른식육학교 대표이자 독일 메쯔거 마이스터인 유병관 박사가 ‘육가공 제조 실습 및 식육가공 이론’을, 한국바이에른식육학교 공동대표이자 전 감성고기 설립자 정건호 대표가 ‘드라이에이징’‘기획’‘마케팅’ 교육을 실시한다.
또한 식품위생안정연구소 소장이자 한양대 식품영양학과 교수인 김현숙 박사가 ‘식품위생학’ 교육을, 미국 공인 맥주전문가이자 와인 소믈리에 송봉균 씨가 ‘바비큐&맥주’ 교육을 맡았다.
강의시간은 이론 36시간과 실습 68시간 등 총 104시간으로 A, B, C 세 과정과 졸업작품전을 마치면 수료증이 주어진다.

# 실무교육 학생 만족도 높아
한국바이에른식육학교의 가장 큰 장점은 소매매장인 블루메쯔를 직접 운영한다는데 있다.
메쯔거라이 창업을 희망하는 교육생에게 실무적인 문제에 대한 세부교육 및 연대감 형성이 가능한데다, 육가공 제조실습과 함께 수제맥주 제조, 마케팅 방법 등 실제 매장운영에 필요한 교육이 함께 이뤄진다는 것.
또한 독일 여러회사와의 네트워크 연계를 통해 향신료와 케이싱뿐 아니라 메쯔거라이를 운영하는데 필요한 장비와 물품 공급지원이 가능하다는 장점도 있다.
유병관 대표는 “지난 6년간 교육을 시행한 결과 교육생들이 원하는 답은 ‘육가공제품을 만들 줄은 알겠는데 어떻게 팔아야 하는지’‘비싼 육가공장비들을 구입하고 나면 몇 년 안에 손익분기점을 넘어갈 수 있는지’‘육가공 설비가 놓여질 공간에 대한 기회비용 대비 충분한 수익이 창출되는지’‘작업자 1인당 육가공 생산량이 어느 정도가 돼야 인건비 이상의 수익이 나는지’ 등 실제 메쯔거라이를 운영하면서 겪게 될 질문들이었다”면서 “바이에른식육학교는 실제 식육즉석판매가공업소인 블루메쯔 매장에서 교육을 진행하는 까닭에 교육생들의 만족도가 특히 높다”고 설명했다.