최근 숙성육의 인기가 급증하고 있다.
몇 년 전부터 숙성육에 대한 방송이 전파를 타며, 숙성육에 대한 인기가 날로 높아지고 있다는 것.
여기에 구이와 국거리 위주였던 소고기 소비패턴이 스테이크로 옮겨가며 숙성육시장이 성장가도를 달리고 있다.
때문에 고급육으로만 인식되던 숙성육이 대중화 바람을 타며 이제는 대형마트에서도 쉽게 숙성육을 만날 수 있는 시대에 도래했다.
외식시장 역시 예외가 아니다.
최근 들어 소고기전문점에서도 ‘드라이에이징’이나 ‘Wet 에이징’ 등의 숙성육 메뉴가 대세다.
이는 소비자와 식육업자들의 접점인 마장동 축산물시장에서도 여실히 드러난다.
실제 마장동 축산시장에서는 냉장 쇼케이스 안에 진열된 ‘Wet 에이징’ 소고기와 함께 물이 가득 찬 커다란 수조 안에 겹겹이 쌓여있는 ‘워터에이징’ 고기를 목격할 수 있다.
이는 숙성육이 국내 소고기시장에 안착했다는 반증이기도 하다.

# 숙성육이란
그렇다면 숙성육이란 무엇일까.
소는 도축 후 24시간 이내에 사후강직이라는 근육수축 오며 매우 질겨진다.
아직도 많은 소비자들이 갓 잡은 소고기가 가장 좋은 것으로 알고 있지만 사실은 육질 면에서 갓 잡은 소고기는 고기가 가장 질긴 시기다.
이를 냉장온도에서 일정기간 보관하면 수축됐던 근육들이 다시 이완되며 연해지기 시작하는데 이를 숙성(Aging)이라 하며, 이같은 변화가 진행될 수 있는 기간을 숙성기간이라고 한다.
일반적으로 소고기는 14일, 돼지고기는 4~5일이 소요된다.
숙성은 방법에 따라 건조와 습식 등 두 가지로 나눠진다.
건조숙성, 즉 드라이에이징(Dry Aging)은 부분육을 진공포장하지 않은 상태로 냉장보관하거나 걸어두는 방식으로 숙성시키는 것이다.
반대로 습식숙성인 웻에이징(Wet Aging)은 진공포장된 고기를 냉장 상태로 숙성하는 방법이다.
최근에는 진공포장된 고기를 저온의 물속에서 일정기간 담가 숙성시키는 워터에이징(Water Aging) 방법도 많이 사용되고 있다.

# 건조숙성시 맛·풍미 증진
숙성의 가장 큰 장점은 맛과 풍미가 살아난다는데 있다.
숙성과정에서 식육 내에 자연발생한 효소가 근육 단백질을 서서히 분해시켜 육질을 부드럽게 함으로써 연도와 맛이 향상된다.
습식숙성이 연도 개선에 효과적이라면, 건조숙성은 표면이 마르는 까닭에 무게는 줄어들지만 수분증발로 맛이 진해져 ‘고소한 향’‘치즈향’ 등의 특이한 풍미가 특징이다.
실제 농촌진흥청이 △목심살 1+등급 △앞다리살 1+등급 △보섭살 1+·1·2등급 △우둔살 1+·2등급 △등심살 1·2등급 △안심살 2등급 △부채살 2등급 등 한우고기 등급별 저지방 부위 9종에 대해 60일간 건조숙성을 실시한 결과 맛과 향이 눈에 띄게 좋아진 것으로 나타났다.
먼저 1+등급 목심, 앞다리, 보섭, 우둔은 숙성 전보다 34~48% 연해졌고, 맛과 향을 포함한 종합 기호도는 18~55% 상승한 것으로 나타났다.
1등급 도가니와 보섭은 숙성 전보다 36~51% 연해졌으며 종합 기호도도 34~45% 향상됐다.
2등급 부채, 등심, 안심, 보섭, 홍두깨, 우둔의 연도 역시 숙성 전보다 20~40% 높아져 모두 ‘매우 연함’ 수준을 보였고, 종합 기호도 역시 숙성 전보다 17~52%까지 좋아진 것으로 나타났다.
저지방 부위라 할지라도 숙성을 하면 맛이 월등히 우수해진다는 점이 입증된 셈이다.

# 숙성육 매출증가 두드러져
이같은 이유로 국내 숙성육 시장은 성장곡선을 그리고 있으며 앞으로의 전망도 밝다는게 전문가들의 공통된 견해다.
‘숙성, 고기의 가치를 높이는 기술’의 저자 김태경 박사 역시 이같은 점에 동의했다.
김태경 박사는 “최근 들어 숙성에 대한 소비자 인식이 높아지고 있다”면서 “많은 유통업체들이 숙성육 시장에 뛰어들고 있는 까닭에 숙성육 시장은 앞으로 더 확대될 것”으로 내다봤다.
대표주자는 이마트다.
이마트는 지난 2016년 ‘숙성한우’를 도입한데 이어, 같은 해 12월에는 경기도 광주시 미트센터 내에 연간 230톤 생산규모의 대형 숙성고를 건립해 숙성육을 직접 생산하고 있다.
실제 지난 1~4월 이마트의 ‘웻에이징’ 숙성한우 매출은 전년동기 대비 52% 증가한 것으로 나타났다.
특히 구이용으로 선호도가 높은 등심과 채끝의 합산매출은 전체의 80%를 숙성한우가 차지하는 등 전년보다 무려 30% 증가했다.
이와 함께 이마트 숙성한우 선물세트도 지난 2016년 설 첫 출시 이후 꾸준한 매출상승을 기록 중이다. 지난 2017년과 2018년 설 명절 숙성한우 선물세트 매출은 전년대비 각각 22%, 32% 성장하는 등 매년 두 자릿수의 성장을 보이고 있다.

# 유통업계도 손님 맞이 준비
이같은 변화에 다른 유통업계도 숙성육 손님을 맞기 위한 준비에 한창이다.
이마트 트레이더스는 지난 3월 오픈한 서울 1호 매장 ‘월계점’에 숙성한우와 숙성삼겹살 등 프리미엄 숙성육 코너를 신설했다.
또한 롯데백화점은 지난 4월 창립 40주년을 맞아 워터에이징, 드라이에이징 등 숙성육 매니아를 위한 에이징코너를 확대해 소비자 선택의 폭을 넓혔다.
갤러리아백화점 역시 지난 8월 식품관을 리뉴얼해 워터에이징과 웻에이징 소고기 코너 운영에 돌입했다.
이처럼 숙성육이 유통업계의 효자상품으로 떠오르면서 숙성육시장에 도전장을 내미는 브랜드도 증가하고 있다.
홍천한우사랑말은 지난해 12월 건조숙성 가공시설과 위생시설을 갖춘 ‘드라이에이징 가공센터’를 개장해 저등급 한우의 부가가치 확대 및 숙성한우의 대중화를 실현한다는 방침이다.
‘공주알밤한우’도 워터에이징 기법으로 숙성한 한우고기를 다양한 유통점에 입점하며 판로를 넓혀가고 있다.