육우는 사육기간이 짧기 때문에 육질이 연하고 맛이 담백한 것이 특징이다. 또 지방이 적어서 건강식이나 다이어트식에도 걸맞지만 우리나라 육류 소비의 주를 이루고 있는 구이에는 적합하지 않다는 평이 많았다.
이를 극복하기 위해 내놓은 것이 바로 ‘숙성육’이다. 고기를 드라이에이징 또는 Wet 에이징, 워터에이징 등의 방법을 통해 숙성을 시켜 감칠맛과 풍미를 끌어올린다.
이 가운데 최근 농업회사법인 ‘농바우’가 군포시 당동에 ‘상륙했소’라는 숙성육우 전문점을 오픈하고 사업에 뛰어들어 주목을 받고 있다.
농바우 상륙했소 매장에 들어서면 가장 눈에 띄는 것은 워터에이징 숙성 수조이다. 횟집에서나 볼법한 수조에 진공 포장된 육우들이 나란히 진열되어있는 모습이 사람들의 눈길을 끌어 모은다.
워터에이징 숙성방식은 일정한 온도를 유지하는 저온의 물에 일정기간 동안 패킹한 고기를 담가 숙성하는 방식으로 고기의 신선함은 물론, 진한 감칠맛과 풍미를 극대화 시켜준다.

# 워터에이징 비용 줄이고 선도 유지 탁월
상륙했소는 정육식당 가격에 고품질 워터에이징 육우를 먹을 수 있다는 것이 장점이다. 김도훤 농바우(상륙했소)대표는 워터에이징을 할 경우 두 마리 토끼를 다 잡을 수 있다고 설명한다.
우선 경영주의 입장에서는 이른바 육부장이라 불리는 고기 손질 기술자를 고용하지 않아도 되기 때문에 인건비를 낮출 수 있다. 정육식당 고정투자 비용 중 인건비가 상당부분을 차지해 장사가 잘되든 못되든 고비용이 발생 할 수밖에 없다. 워터에이징을 할 경우에는 일정량을 진공포장해 수조에서 숙성 시킨 뒤 곧바로 손님상에 낼 수 있다는 장점이 있다.
또 재고관리에도 상당히 용이한 것이 장점이다. 이미 포장된 상태에서 유통되는 고기의 특성상 로스율이 없고 입고와 판매 수량이 정확히 나타나기 때문에 경영주의 입장에서는 손실을 줄이면서도 정확한 재고관리로 안정적인 경영을 할 수 있다.
김도훤 대표는 상륙했소를 구상했을 당시 많은 고민 끝에 워터에이징을 택했다. 이미 강원도 홍천에서 홍천강 한우타운을 정육식당 형태로 운영하고 있던 김 대표는 가장 합리적이고 경제적인 방법으로 운영할 수 있는 방법을 모색했고 워터에이징이 그의 눈길을 끌었던 것이다.
김도훤 대표는 “육우는 한우와는 달리 접근을 해야 한다는 생각에서 팩포장 후 냉장 진열이 아닌 진공포장 후 워터에이징 하는 방법을 선택했다”면서 “아무래도 육우의 장점인 경제성을 따져봤을 때 소포장, 신선유지를 하는 방법에서는 탁월한 선택이었다”고 말했다.

# 혼밥족 겨냥 상품 개발도
김도훤 대표는 육우의 대중화를 위해 배달 플랫폼에 입점하는 방안을 생각해냈지만, 현실은 녹록치 않았다. 현재 배달 플랫폼의 시스템상 생고기 유통이 불가능하기 때문. 워터에이징 한 상태에서는 판매가 불가능하고 조리과정을 거쳐야 배달이 가능하다. 이에 김 대표는 중량과 익힘 정도를 나눠 주문을 할 수 있도록 하고 조리 후 배송하는 방법을 고려하고 있다.
이미 플랫폼에서 돼지고기 구이나 수입육 구이들이 판매되고 있기 때문에 육우의 특징을 고려한 조리법을 적용하면 승산이 있다는 생각에서다.
모든 사업구상은 자신의 경험과 머릿속의 상상을 바탕으로 한다는 김 대표는 “육우가 상당히 매력적임에도 불구하고 아직까지는 조리법이나 활용방법 등이 많이 개발되지 않았다”면서 “다양한 상상과 경험을 바탕으로 육우가 소비자에게 친숙하게 다가갈 수 있는 방법을 모색해 나갈 것”이라고 말했다.

# 육우 프랜차이즈 브랜드로 키우는 게 목표
상륙했소를 육우 브랜드로써 프랜차이즈화 하는 것이 목표인 김도훤 대표는 그 누구보다 자신이 잘할 수 있다는 자신감이 있다.
20대 때부터 중도매인으로써 직접 소를 보고 1차 육가공회사를 운영하면서 많이 다뤄봤기 때문. 또 자신이 구입한 지육을 부분육 경매에 상장시켜 수율과 부위별 가격 등을 즉시 확인해 손익을 따져보고 소를 보는 눈을 높였다. 아직 40이 채 되지 않았지만 현장경험만큼은 그 누구에도 뒤지지 않다는 것이 자신감의 근원이다.
또 도축장내에 1차 가공장을 운영하고 있기 때문에 일반적으로 외부에서 지육을 가공하는 것보다 안전하고 위생적으로 처리할 수 있으며 상하차 비용 등이 절감되기 때문에 경제적인 측면에서도 남들보다 한발 더 앞설 수 있다는 것.
특히 온도차가 심한 여름 같은 경우에는 선도유지가 무엇보다 중요하기 때문에 유통 경로가 짧다는 것이 큰 장점이다.
김도훤 대표는 “도축장안에서 축산물 가공까지 한 번에 이뤄진다는 것이 우리만의 가장큰 장점”이라면서 “운송비용도 절감할 수 있고 냉장 상태로 라인을 따라 가공장까지 운반되기 때문에 신선도 유지에도 이점이 있다”고 말했다.
좋은 고기를 보는 눈과 좋은 고기를 생산해 낼 수 있다는 자신감이 그의 경쟁력이다. 이를 바탕으로 그는 당동 상륙했소를 시작으로 앞으로 프랜차이즈 브랜드로써 영역을 넓혀 나간다는 계획이다.

# 육우 가치 널리 알릴 터
김 대표는 육우 프랜차이즈가 성공하기 위해서는 무엇보다도 대중들의 인식전환이 중요하다고 말한다. 대중들이 육우에 대해서 정확하게 인지하고 있을 때 그 가치를 평가 받을 수 있다는 생각에서다.
100여 년간 이 땅에서 사육됐지만 그 가치가 제대로 알려지지 않아 외면 받고 있는 현실이 안타깝다는 그는 자신부터라도 적극적으로 이를 홍보하고 알리는데 힘을 쏟을 것이라고 말했다.
김도훤 대표는 최소한 상륙했소를 찾은 소비자들만이라도 제대로 육우에 대해서 알고 갈 수 있도록 곳곳에 육우에 관한 설명과 안내를 붙이고 비치해뒀다. 회사이름 농바우도 농민이 키운 바람직한 우리 소라는 뜻을 담고 있을 만큼 산업에 대한 애정이 남다르다.
김도훤 대표는 “육우가 저평가 되고 있는 가장 큰 이유 중 하나는 소비자가 선택할 수 없다는 것이었는데 그 틀을 깨는데 앞장서겠다”면서 “온오프라인과 배달플랫폼 등 다양한 방법으로 소비자에게 다가갈 수 있는 방법을 연구하고 개발해 육우 소비 저변 확대에 기여할수있도록 최선을 다하겠다”고 말했다.