덴마크 아리아푸드(Arla Foods)
집유량예측 인공지능시스템 개발

덴마크를 거점으로 하는 유럽 최대 유업체인 아리아푸드(Arla Foods)는 올해 6월에 가공우유, 버터, 치즈 등의 원재료인 원유의 집유량을 정밀하게 예측하는 인공지능(AI) 시스템을 개발했다고 밝혔다. Arla Foods는 덴마크, 스웨덴, 영국, 독일 등 유럽 7개국 1만 300호에서 사육하는 150만 마리의 젖소로부터 연간 1300만 톤의 원유를 집유하고 있다.
유제품 생산은 집유량을 사전에 예측한 후에 이를 토대로 생산계획을 수립하는데, 기존의 수작업 예측은 막대한 시간과 노력을 요하고, 담당자의 경험・직감에 의존하는 측면도 있었다. 그래서 집유량을 예측하는 인공지능을 개발한 것이다.
계절변동과 낙농가수 등을 토대로 1일 원유생산량, 원유 종류, 낙농가의 지리적 특성 등을 짧은 시간에 분석할 수 있는 것이 특징이다. 정확도가 높은 집유량 예측치를 토대로 유제품 생산계획을 수립할 수 있고, 일련의 가치사슬(value chain) 최적화로도 이어지기 때문에 연간 20만 톤 정도의 원유를 더욱 효과적으로 활용할 수 있다고 한다.
Arla Foods는 이 인공지능시스템을 Arla Foods가 사업을 전개하는 유럽 7개국에 모두 도입할 예정이다. 가치사슬 전체의 비용절감과 지속가능성 향상은 물론, 낙농가의 수익성 개선에도 도움이 될 것으로 기대된다.  

일본 홋카이도, 치즈용 유산균
국산화로 치즈경쟁력 제고 나서

홋카이도 공업기술센터 등은 치즈 숙성에 적합한 유산균의 국산화 지원을 위해 숙성기간이 짧고 생산사이클을 늘릴 수 있는 유산균을 최근 선발했다. 치즈생산용 유산균은 수입품이 대부분을 차지하고 있어 국산유산균 보급이 목표다. 일본-EU EPA(경제연대협정) 발효로 수입치즈와의 경쟁이 격화되는 가운데 생산효율이 높은 유산균으로 국산치즈의 경쟁력을 높인다는 계획이다.
새로운 유산균은 국립연구기관으로부터 위탁을 받은 도립 공업기술센터와 도립 식품가공연구센터 등이 국산 치즈의 경쟁력을 높이기 위해 찾아냈다. 젖소 사료용 유산균을 증식하는 노하우를 가진 유키지루시 종묘(雪印種苗)가 사용료를 지급하고 이 유산균을 생산하여 2019년도 내에 중소 치즈공방에 판매할 예정이다.
이들 두 연구센터는 대표적 자연 치즈인 고다치즈용에 어울리는 유산균을 장아찌 등의 발효식품에서 250주(株) 가량을 찾아내었다. 연구기관끼리 분담하여 2년에 걸쳐 우수한 성질을 가진 2주(株)로 압축했다. 선발한 유산균은 맛과 풍미가 더 좋고, 치즈의 숙성기간을 종전보다 2/3 가량을 단축시킬 수 있다. 숙성기간을 단축함으로서 1년에 2회만 가능했던 생산을 3회로 늘렸다. 유산균 가격은 수입품에 비하면 비쌀 것으로 예상했지만, 생산효율 향상으로 수익 향상이 기대된다고 한다.
치즈용 유산균은 맛과 향을 좌우하는 중요한 원료임에도 불구하고 덴마크산 등 수입품이 대부분을 차지했다. 유산균을 증식시켜서 외부에 판매하는 것이 힘들기 때문에 대형유업체도 수입 유산균을 사용하는 케이스가 많다고 한다. 일본 국내 치즈 공방수는 2017년에 300곳이 넘었으며, 10년 전에 비해 2배로 늘어났지만 국산치즈 생산량은 계속 제자리걸음이다. 일본인 1인당 연간 치즈소비량 2.4kg 중 2.0kg이 수입품이 차지하고 있다.
일본-EU EPA 등 시장개방으로 관세가 인하되는 치즈는 수입증가가 예상된다. 도립 공업기술센터 등은 양질의 국산유산균을 보급하여 중소 치즈공방의 치즈생산을 지원한다는 방침이다.