오래 전 이상구 박사가 TV 등에 등장하면서 채식주의의 식단을 찬양했다. 곁들여 비만과 각종 심혈관 질환과 관련된 질환의 원인이 지방이라고 주장했다. 막힘없는 언변과 전문지식을 쉽게 전하면서 지방에 대한 단호한 발언은 선풍적인 인기를 끌었다. ‘채식주의’가 유행처럼 번졌다.
그리고 2010년 말 ‘구제역 파동’‧지속적인 고병원성 AI 발생은 국내 축산업에 대한 국민들의 인식을 부정적으로 바꾸어 놓았고, TV 등 언론매체들은 너도나도 축산업의 공장식 밀집사육을 문제 삼았다.
축산물이 국민 건강에 지대한 영향을 끼친 것은 완전히 무시된 채 ‘건강에 좋지 않다’에 ‘해롭다’는 잘못된 인식이 팽배해져 있는 상황이다. 
하지만 미국의 생물학자이며 저널리스트인 니나 타이숄즈는 그의 저서 「지방의 역설(Nutrition Facts)」을 통해, 왜 지방이 온갖 질환의 주범이 되었는지를 지적한다. 그는 지방에 대한 왜곡은, 미국의 생리학자 안셀 키스 박사의 역학조사에서 비롯됐다는 사실을 지적하면서 그것이 정치색을 입으며 자리잡게 됐다고 했다.
축산물 바로알리기 연구회는 그런 의미에서, 그동안 널리 알려진 ‘고탄수화물 저지방(HCLF)’의 문제점을 지적하며, ‘저탄수화물 고지방(LCHF, 일명 ’저탄고지‘)’ 식단의 중요성에 대해 설명한다.
본지는 나눔축산운동본부의 후원으로 지난 5월 열린 심포지엄에서 축산바로알리기 연구회장인 최윤재 교수가 발표한 ‘효과적 LCHF식단을 위한 안전 축산물 생산체계 방안’을 연재한다.

1960년대 지방과 콜레스테롤에 대한 섭취제한 권고 이후 이것들에 대한 부정적 인식이 확산되었지만, 지속적인 역학 연구와 임상 실험을 통해 최근에는 음식 내의 콜레스테롤이 ‘나쁘다’에서 ‘안전하다’로, 포화지방도 ‘나쁘다’에서 ‘안전하다’로, 탄수화물은 ‘좋다’에서 ‘너무 많이 먹으면 비만과 병을 유발한다’로, 적색육은 ‘나쁘다’에서 ‘안전하다’로 변화하고 있는 상황이다.
고탄수화물 저지방 식단은 1961년 안셀 키스 박사가 저지방 다이어트의 필요성을 지속적으로 제기한 후, 1980년 미국 농무부가 저지방 콜레스테롤 섭취를 제한하는 식단을 권고함으로써 확산됐다.
이러한 식단이 확산되면서 적색육 소비가 꾸준히 감소한 반면 탄수화물 섭취가 증가했고, 이 식단이 권고된 이후 역학조사 결과 미국인의 비만률이 크게 올라가며 비만이 오히려 더 증가한 결과를 낳았다.
탄수화물 섭취량이 증가함에 따라 비만과 당뇨 유병률 또한 증가한 것으로 나타났다. 지방 섭취가 줄어든 대신 탄수화물과 설탕 섭취가 늘어나 더 많은 열량을 섭취하게 된 것이다. 이는 결국 비만과 제2형 당뇨와 질병의 증가로 나타난 것이다.
이러한 결과들은 과다한 탄수화물 섭취가 비만과 당뇨병을 야기 시킨다는 인식으로 확산됐다. 과체중과 비만 인구 증가와 이에 따른 대사성 질환 발생의 우려가 커지면서 주범은 동물성 지방과 콜레스테롤이 아니라 탄수화물임이 입증됐다.
1990년대 말부터 지방과 콜레스테롤에 대한 인식의 변화가 시작됐다. 비만의 주범이 식이지방이 아니라는 논문들이 쏟아지기 시작했다. 하버드 공중보건대학은 2002년 발표한 논문에서 비만의 원인이 ‘식이지방’이 아님을 역학연구를 통해 제시했다.
에너지 18~40% 내의 지방 섭취는 체중 증가에 거의 또는 어떠한 영향도 주지 않으며, 오히려 지방 섭취가 감소했던 기간 비만률은 크게 증가했다는 것이다. 이러한 연구들은 지방과 콜레스테롤에 대한 부정적인 인식을 긍정적으로 돌리는 데 기여했다.