숙성이 맛과 풍미에 영향을 미친다는 연구결과가 나왔다. 특히 지방 함량이 낮아 선호도가 낮은 1등급 이하 소고기를 냉장 숙성하면 맛과 풍미가 올라가면서 육질 개선효과가 나타난다는 것. 이 같은 연구결과가 앞으로 저 등급 시장의 활성화를 도모할 수 있을지 업계의 관심이 집중되고 있다.

농촌진흥청 국립축산과학원 연구진은 안심, 등심, 채끝 등심, 목심, 꾸리, 부채, 업진 등 한우 거세 12개 부위를 2도(℃)에서 각각 7일, 14일, 21일 동안 숙성했다.

그 결과 숙성 기간이 증가할수록 모든 부위의 전단력 수치는 숙성하지 않은 대조구(0일)보다 유의적으로 낮아졌다. 전단력은 수치가 낮을수록 고기가 연하다는 것을 뜻한다.

보수력, 즉 고기가 수분을 보유하는 능력도 21일 숙성한 고기가 모든 부위에서 숙성하지 않은 대조구 보다 유의적으로 높은 것으로 드러났다.

수분이 많을수록 육즙이 풍부해져 씹었을 때 입안에서 더 맛있게 느껴진다.

이는 과학적 수치뿐 아니라 전문 평가단의 관능평가에서도 숙성과 맛·풍미의 상관관계가 증명됐다.

전문가 평가단의 관능특성 평가에서도 21일간 냉장 숙성한 소고기의 연도와 기호도가 크게 향상된 것으로 나타난 것,

이번 연구에서는 소고기를 진공해서 냉장 숙성 시켰다. 숙성과정에서 효소가 근육 섬유질을 서서히 분해해 고기를 연하게 하고 진공포장을 함으로써 고기가 산소와 직접 접촉하는 것을 차단하므로 고기의 산화와 수분 증발, 미생물 번식도 막을 수 있게 한 것이다.

저등급 한우고기를 가정에서 숙성할 경우, 먹기 전에 미리 구입해 진공 포장 상태로 김치냉장고(0℃∼4℃)에서 21일 이상 저장하면 자연적으로 숙성이 가능하다.

연구를 수행한 조수현 농업연구관은 “소고기 구매 경향은 소비자 선호 성향에 따라 다양하게 바뀌고 있다”면서 “지금까지 3등급 한우고기는 살코기가 많아 단백질 함량이 높은 대신 마블링이 거의 없고 질겨 소비자들이 구매를 기피해 온 가운데 이번 연구를 활용해 3등급 한우고기도 부드럽고 연하게 즐기길 바란다”고 전했다.