최근 소고기에 대한 소비 트렌드가 마블링을 중심으로 한 1++에서, 보다 저렴하지만 맛과 풍미를 느낄 수 있는 ‘숙성육’으로 옮겨가면서 숙성에 대한 관심이 높아지고 있다. 이러한 관심은 돼지고기로까지 확대되면서 축산물 전체로 확산되는 추세다.

숙성기간 동안 보관과 관리에 드는 비용이 발생하고, 숙성 과정에서 말라붙는 고기의 겉 부분은 판매할 수 없는 단점이 있지만 잘 숙성된 고기는 특유의 향과 탄력 그리고 풍미가 뛰어나 고기 마니어 사이에서는 인기다.

이러한 소비 트렌드에 편승해 많은 음식점주들이 숙성에 도전하고 있지만, 대부분 숙성 기술에 대한 지식이 없어 실패해 손실을 입고 있다. 그런 의미에서 식육마케터로 활약하고 있는 김태경 박사가 펴낸 「숙성, 고기의 가치를 높이는 기술」은, 숙성에 관심이 있는 사람이면 누구나 그 지식을 쉽게 습득할 수 있을 것으로 보인다.

「숙성~」은 식육 소비의 트렌드 변화부터 소고기 숙성 총론, 식육산업의 이해, 숙성육을 이해하기 위한 식육의 과학적 이해, 숙성, 건조숙성육 유통의 시장 분석까지, 산업과 숙성육의 시장까지 총망라돼 있어, 숙성육을 둘러싼 전반적인 지식을 얻을 수 있다.

저자인 김태경 박사는 건국대 축산대학에서 축산경영학 박사학위를 취득하고, 식육산업 현장에 뛰어들어 식육마케터로 활약하고 있다. 국내 1세대 브랜드육이라고 할 수 있는 롯데햄우유, 롯데후레쉬포크 런칭에 관여한 것을 시작으로, TGI프라이데이·건국햄·도드람양돈농협·청미원·팜스토리한냉·돼지고기 숙성육 전문점 만덕식당 등에서 식육마케터의 경력을 다졌다. 고기 숙성기술을 여러 전문가들과 함께 정립해 ‘드라이에이징 전도사’로 평가받고 있다.

「숙성, 고기의 가치를 높이는 기술」은 팜커뮤니케이션에서 펴냈으며 가격은 1만 6500원이다.