식육의 품질을 결정하는 요소는 ‘부드러움과 맛, 향기, 다즙성, 색조’ 이상 5가지로 나누어진다. 도축 후 고기는 사후강직 현상이 나타난 후 숙성과정이 진행되는데 진공포장의 경우 숙성기간중에 내부의 효소작용에 의해 고기의 섬유(단백질)가 천천히 펩티드와 아미노산으로 변화되면서 연도가 증가하고 감칠맛이 증가하는데 닭고기가 0.5~1일, 돼지고기가 4~5일, 소고기가 14일 정도의 숙성기간이 필요하다.

고기를 숙성시키기 위해서는 여러 가지 방법이 있지만 업계에서 요즘 가장 화제거리가 되고 있는 드라이에이징 방법을 살펴보면 소의 지육과 부분육을 무포장 상태로 냉장온도에서 1~5주간 저장하여 천연효소에 의한 반응 및 생화학적 변화를 촉진하는 과정으로 드라이에이징 비프 특유의 풍미를 가진 부드러운 고기로 만드는 것이 목적이다.

드라이에이징은 이름 그대로 건조숙성을 말하는데 진공포장으로 알려진 Wet에이징과는 습도관리에서 가장 큰 차이를 보인다.

드라이에이징의 경우 일정한 온도 유지하에 건조 상태를 유지하기 위하여 고내에 선풍기를 이용해 바람을 불어 넣어주는데 「온도」와「습도」「바람」 이 세가지 요소에 「숙성일수」를 접목하는 것이 주요 키포인트가 된다. 다시 정리하면 다음과 같다.

이 네가지 항목은 풍미의 발달과 저장수명, 제품의 수축, 미생물에 의한 부패, 품질 및 경제성과 관련된 문제에 관여하기 때문에 중요항목으로 거론되는 것이다.

그러나 전술한 3가지 조건인 온도와 습도 바람의 조건을 갖추더라도 마지막 숙성기간인 시간적인 요소를 가미해야 하는데 업체마다 다른 숙성기간을 적용하면서 자기 방법이 최고다 하는 주장이 강하다 보니까 숙성기간을 며칠로 하는 것이 좋은지 이거다 하는 기준을 마련하지 못한 것이 사실이다.

실제로 숙성기간과 관련한 그 동안의 여러 연구 결과물을 살펴봐도 ‘숙성기간은 며칠이 좋다’라고 딱 부러지게 정해진 것이 없어 기술적용의 어려움이 있다.

국내에서 드라이에이징을 실제 시행하고 있는 업체관계자의 말들을 인터넷에서 종합해보면 ‘냉장숙성이 아닌 상온에서 48시간 숙성한다’는 주장부터, ‘7~14일을 이야기 하면서 14일 이후에는 의미가 없다’는 주장, ‘한우는 8주, 미국산은 이보다 짧게 한다’는 유명호텔 쉐프의 주장까지 숙성기간이 다양하다.

온도의 경우도 온도가 높으면 고기는 숙성되지 않고 미생물에 의한 부패가 진행되어 상해버린다. 반대로 온도가 낮으면 내부가 얼면서 숙성에 필요한 효소의 작용이 중단돼 숙성이 이루어지지 않기 때문에 온도유지만 해도 신경 쓸 부분이 많다. 상대습도 또한 높으면 부패세균이 증식돼 부패취가 날수 있기 때문에 적정한 습도 유지가 그래서 중요해진다.

바람과 관련해서도 고기를 걸어서 일정한 온도로 전면에 바람이 닿을 수 있도록 후크를 사용할 수 있는 시설과 밑에서도 바람이 통하는 선반 등의 시설을 갖춰야 부패와 불쾌취 발생을 억제하고 균일하게 건조시킬 수 있는 조건이 충족 되는 것이다. 드라이에이징용 쿨러에 미생물에 의한 부패를 억제하기 위해 자외선 램프를 다는 것도 그런 노력의 일환으로 볼 수 있을 것이다.

이런 모든 요소들이 조화를 이루고 정확하지 않으면 드라이에이징에서 얻을 수 있는 숙성 향과 맛을 내는 미생물 활동이 부족하거나 초과해 처음 의도한 대로 숙성이 제대로 이루어지지 않기 때문에 일부에서는 소고기 드라이에이징은 과학이라고 하기보다 오히려 예술에 가깝다고 말할 정도로 어려움을 표하고 있는 것이다.

종합해보면 숙성기간의 경우 대부분 각자가 개인적인 기호도에 따라 정하는 것이 일반적이지만 14~35일이 바람직하다는데 대체적으로 의견이 일치하고 있다.

21일 후에는 건조로 인하여 중량이 20% 정도 감소되지만 그만큼 맛과 향기도 농후한 맛과 향으로 변한다고 한다. 숙성이 진행된 상태에서 보면 고기외관은 검붉은 색으로 변하고 숙성이 잘된 경우 표면에 얇게 백색의 곰팡이까지 피어나는데 건조과정중에 발생된 중량로스 외에 표면의 건조된 부분을 깍아(트리밍)내야 하기 때문에 수율이 30~40% 저하되는 것이다. 즉 드라이에이징 비프 100g을 생산하기 위해서는 약 170g의 소고기가 필요하다고 한다.

따라서 숙성기간 동안의 원료육 재고부담과 생산수율을 고려하고 숙성고등의 설치비, 전기료 등의 경비부담, 숙성육 보관장소 마련을 위한 고정투자비용 등을 감안할 때 막대한 비용 상승으로 연결된다.

그 때문에 드라이에이징은 일부 고품질의 소고기를 대상으로 시행되지만 선도가 빨리 떨어지는 닭고기와 숙성기간이 짧은 돼지고기는 거의 이루어지지 않고 있다. 그 밖의 축종을 살펴보면 사슴고기를 대상으로 간혹 이루어진다고 하며 양고기의 경우에는 냄새가 사라져 맛이 더 좋아진다는 평가가 있다. 여기서 드라이에이징 관련협회가 정한 전제조건을 살펴보면 다음과 같다.

1) 칠드상태의 냉장육만을 대상으로 한다.

- 진공포장육을 해체하여 이용한 경우 인정하지 않는다.

2) 선도가 저하된 고기는 취급하지 않는다.

3) 관리에 철저를 기한다.

- 개체번호, 입고, 출고, 온도, 습도, 바람에 관한 기록 유지 등

4) 안정성 확보를 위해 정기적으로 외부검사를 이행한다.