# 천혜자연을 품은 ‘스위스’

스위스 하면 누구나 구멍이 숭숭 뚫린 노란 에멘탈 치즈와 광활한 초원 위에서 풀을 뜯어먹는 소들이 거닐고 있는 모습을 상상한다. 실제로도 국토 면적의 30%가 구릉지대를 이루고 있으며 정부차원의 자연경관 보호·보수사업 비중이 크다. 스위스 낙농가들은 고품질의 원유 생산으로 인한 부가가치 창출만큼 환경을 보호하면서 자연경관을 훼손하지 않는 것 또한 중요하게 여기고 있다.

농업이 관광업에 필요한 목가적인 풍경 조성에 이바지하고 있으며, 산악지역의 지역사회 구성요소로서 역사적으로도 중요한 산업이라는 것에 대해 국민들이 함께 인식하고 있다.

# 100% 방목으로 계절성 강해

국토의 40%가 해발 1300m가 넘는 산악지대인 스위스는 높은 지대와 추운날씨로 인해 목초이외의 작물은 재배가 어렵다.

때문에 전체 국토의 농경지 153만 ha 중 다년생 초지 목초지가 110만ha이며, 다년생 초지 목초지가 농경지의 약 72％를 차지하고 있다.

이 같은 특성상 스위스 낙농은 다년생 초지 목초지를 이용한 방목이 중심이다. 방목을 할 수 없는 겨울철은 주로 사일리지와 건초 등의 사료를 먹인다. 더불어 옥수수, 곡물사료, 비트 펄프 등 기타 작물들도 먹인다. 최근에는 유량 증가를 목적으로 배합사료 이용이 늘고 있는 추세다.

스위스 전체 농가 중 70%가량이 낙농 산업에 종사하고 있으며 이들도 대부분 우리나라처럼 부부 중심의 가족경영을 하고 있다. 농가수는 대략 3만 가구에 이른다.

전체 사육 마릿수는 약 60만두이며 산악지대에서 사육되고 있다. 특이한 점은 전체 낙농가의 10% 가량이 유기농우유를 생산한다는 것이다.

스위스 낙농은 목초생육과 깊이 연관돼 있기 때문에 원유생산은 계절성이 강해 3월부터 5월까지의 생산량이 가장 많다.

# 치즈 중심 수출

스위스는 다른 유럽국가와 마찬가지로 많은 종류의 다양한 치즈가 생산되고 있으며, 치즈는 유제품 중에서도 가장 중요한 위치를 차지하고 있다.

유제품 수출입 상황을 보면, 2012년 유제품 총수입량은 46만 1600톤이고, 수출량은 98만 4600톤으로 순수출국에 해당한다.

수출입 모두 치즈가 주요 품목이며, EU가 최대 거래상대국이다. 치즈생산은 생산자나 소수의 생산자 조합이 지역에서 개별로 생산 판매하는 경우가 많다. 스위스에 치즈 생산자단체는 500개가 넘는다. 또한 생산자조합에서 생산하는 한 지역밀착형 치즈용 원유가격이 가장 높으며, 치즈용 이외의 원유는 가공원료용으로 유업체에 납유하고 있는데 원유가격은 치즈에 비해 상대적으로 낮다.

스위스에는 품질보증 제도인 AOC(Appellation Origine Controlee：원산지통제명칭) 제도가 있다. AOC 인증을 받은 치즈는 생산지역이 제한되며, 제품명칭 보호와 함께 고품질 고부가가치 제품으로서 높은 가격에 판매된다. AOC 인증 원유는 산지에서도 높은 원유가격이 지급된다.

에멘탈은 베른의 동쪽에 펼쳐진 구릉지로 스위스를 대표하는 ‘구멍 난 치즈’의 고장으로 유명하다. 베른 시내에서 동쪽으로 약 30km 떨어진 곳에 위치한 에멘탈(Emmental)은 전형적인 낙농업 도시다. 에멘탈은 치즈의 본고장답게 수많은 치즈 공방과 공장이 있다. 이중 샤우케제라이는 과거와 현재가 공존하는 치즈 공장이자 체험장이다. 작은 치즈마을은 과거와 현재가 조화를 이루고 있다.

이곳은 단순한 치즈 공장이 아닌 에멘탈의 역사를 되짚어볼 수 있는 박물관이기도 하다. 1750년대부터 현재까지의 치즈생산 과정을 둘러볼 수 있도록 1750, 1900년대 1950년 그리고 현재까지 나누어 장작불 위 또는 현대적인 구리통에서 에멘탈(Emmental) AOP 치즈가 어떻게 생산되는지 그 과정을 누구나 생생하게 지켜볼 수 있다.

통유리 형태의 전시장은 치즈 생산 공정을 가감 없이 드러내고 있어 스위스를 방문하는 관광객이라면 누구나 한번은 들리는 명소로 자리 잡았다.

특히 과거의 생산 방식에서부터 현대의 시설까지 두루 갖춰 그들의 역사를 고스란히 담고 있어 다양한 연령대의 사람들의 발길을 끌고 있다.

물론 에멘탈이 한눈에 내려다보이는 빼어난 자연경관 또한 한몫하고 있다.

샤우케제라이는 인근의 40여 농가에서 생산된 원유를 가지고 에멘탈 치즈를 생산하고 있다.

스위스 치즈 중 가장 많은 생산량을 차지하고 있는 에멘탈 치즈는 수분 함량이 적고 표면이 단단한 경질치즈다. 유명한 디즈니 만화에 자주 등장해 우리에게도 친숙한 에멘탈 치즈의 구멍은 위생상태가 좋지 못한 시절에 특정 박테리아가 발생시킨 가스에 의해 우연히 생긴 것이었는데 현재는 일부러 구멍이 많이 생기도록 제조하고 있다.

관광객들은 에멘탈 치즈의 역사와 제조과정 등을 살펴보고 현장에서 치즈를 구매할 수도 있다.