축산물HACCP은 가축의 사육·도축·가공·포장·유통의 전과정에서 축산식품의 안전에 해로운 영향을 미칠 수 있는 위해요소를 분석하고, 이러한 위해 요소를 방지·제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계에 중요관리점을 설정해 과학적·체계적으로 중점관리하는 사전위해관리기법이다.

HACCP은 1959년 우주개발계획 중 우주인에게 무결점 식품을 공급하기 위해 처음으로 도입됐으며 이 후 미국에서 병원성 대장균 O157 H7형에 의한 식중독이 발생하고 식품에서의 위해 요인이 증가하면서 식품 위생 및 안전성 확보를 위한 대안으로 정립돼 왔다.

특히 1993년 국제식품규격위원회(CODEX)가 식품안정성 확보 수단으로 각국에 HACCP 도입을 권고하고 1995년 WTO/SPS 협정 이후 교역식품에 HACCP을 적용토록 요구할 수 있게 됨으로써 세계 각국은 서둘러 HACCP을 도입하고 있다.

우리나라는 축산물의 위해요소를 사전에 예방하기 위해 축산물HACCP 제도를 1998년 도입 후 현재까지 농장에서 판매까지 모든 과정에서 적용하고 있지만 축산물HACCP 체인(전용망) 완성에는 미흡한 부분이 많다. 우리나라 축산물HACCP 현황과 과제에 대해 알아본다.

# 업종별 HACCP 지정 현황

정부는 1997년 축산물가공처리법령에 HACCP 근거 규정을 신설하고 이듬해인 1998년 도축과 가공 분야에 HACCP을 도입했다.

도축장의 경우 2003년까지 연차적 의무적용을 실시함으로써 모든 도축장이 HACCP을 적용하고 있지만 시설이나 운용능력 등 소비자의 요구를 충족하지 못한다는 지적이 일고 있다.

희망업체를 대상으로 자율적인 적용을 실시한 가공 분야는 적용품목이 기존 햄류, 소시지류, 포장육, 우유류, 발효유류, 가공치즈, 자연치즈, 버터류 등 9개 품목에서 2002년 양념육류, 분쇄가공육제품, 저지방우유류, 아이스크림류가, 2006년 갈비가공품, 건조저장육류가 추가돼 총 15개 품목으로 늘어났다.

가공 분야는 현재 상당히 진척돼 6월말 기준으로 가공업체 4708곳 중 36.3%인 1709곳이 HACCP 지정을 받았지만 총 생산량으로 따져보면 전체의 88%가 HACCP을 적용하고 있기 때문에 정착단계라 할 수 있다.

유통단계인 집유, 보관, 운반, 판매 분야는 2004년 적용됐지만 낮은 지정률을 보이고 있다. 보관·운반 분야의 HACCP 지정률은 2%, 식육판매 분야는 1%에 불과한 실정으로 축산물 HACCP 전용망을 완성하는데 어려움으로 작용하고 있다.

사료 분야(배합사료공장)는 2005년도에 HACCP 인증이 시행된 이 후 현재 99%의 지정률을 보이면서 완성화 단계에 접어들었다.

2006년도에 적용된 가축사육단계(농장)는 전업농가 기준으로 1만9080곳 중 25.5%인 4869곳이 HACCP을 지정 받아 도약 단계에 있다. 가축사육단계 지정률은 지속적으로 증가하고 있지만 중소규모 농장이 미흡해 중소규모 농장에 대한 HACCP 활성화 노력이 필요한 상황이다.

2011년에는 TMR 사료와 식용란수집판매업, 2012년에는 가축사육단계에서 부화업과 산양 분야가 추가로 적용됐다.

# HACCP 도입 효과

생산자나 업체 측면에서는 축산물HACCP 제도의 도입으로 기존의 정부주도형 위생관리에서 벗어나 자율적으로 위생관리를 수행할 수 있는 체계적인 위생관리시스템의 확립이 가능해 졌다.

예상되는 위해요인을 과학적으로 규명해 이를 효과적으로 제어함으로써 위생적이고 안전성이 충분히 확보된 식품을 생산할 수 있게 된 것이다.

또한 모든 단계를 광범위하게 관리하는 것이 아니라 위해가 발생될 수 있는 단계를 사전에 집중적으로 관리함으로써 효율성을 극대화시킬 수 있게 됐다.

축산물위해요소중점관리기준원에 따르면 실제로 HACCP 적용이 의무화된 도축장에서는 미생물 오염도 및 잔류물질 위반율 감소 등 위해예방 효과가 확인되고 있다.

식육 중의 미생물 검출수준이 도축장에 HACCP 도입된 1998년 105-6/g에서 2010년 102-3/g으로 줄어들었고 유해 잔류물질의 허용기준 위반율도 동기간 0.2%에서 0.15%로 감소했다.

업체들은 HACCP 적용 초기에는 시설·설비 보완 및 집중적 관리를 위한 인력과 예산에 대한 부담을 갖게 되지만 장기적으로는 관리요소의 감소, 소비자불만, 반품·폐기량 등의 감소로 경제적인 이익을 도모하고 있다.

HACCP 적용 업소에서는 HACCP 적용 품목에 대한 HACCP마크 부착과 이에 대한 광고가 가능하므로 소비자에 대한 업소의 이미지와 신뢰성 향상 효과도 기대할 수 있다.

축산물HACCP과 관련된 소비자 설문 조사결과 HACCP 축산물에 대한 소비자 인지도는 2008년 18.1%에서 2010년 26.5%, 2011년 42.7%, 2012년 59.8%으로 나타나 실제로 소비자들의 인지도는 지속적으로 상승하고 있는 것으로 나타났다.

이는 소비자 측면에서는 HACCP 시스템을 통해 생산된 제품은 안전성을 보장 받고 있다고 인식하는 것으로 풀이된다.

소비자들은 제품에 표시된 HACCP 마크를 통해 스스로가 판단해 안전한 식품을 선택할 수 있게 된 것이다.

# HACCP 체인 완성을 위한 과제

축산물HACCP 제도는 업체의 자율성과 일부 정책적 인센티브를 토대로 운용되고 있지만 추진 동력이 미흡하다는 지적을 받고 있다.

HACCP 인증자체가 경제적 이득으로 연결되는 부분이 적고 HACCP 제품에 대한 인센티브도 군납이나 학교급식에 국한돼 있기 때문이다.

특히 참여율이 낮은 유통 분야(식육판매업 등)의 중소 업소들을 유인할 수 있는 제도적 장치가 충분하지 않은 실정이다.

이에 따라 관련 부처인 식품의약품안전처는 중소형 업소들이 쉽게 따라 할 수 있는 한국형HACCP 표준모델을 개발, 보급할 예정이다.

또한 소규모 업소의 HACCP 적용 부담 경감을 위해 선행요건 간소화 및 위해요소분석의 예외허용, 기록관리의 표준화 등의 혜택을 부여할 방침이다.

이외에도 사후관리 점검을 받은 업소에 대해서는 지자체의 위생 감시를 면제하는 등의 편의를 제공한다는 계획이다.

이 같은 노력과 함께 HACCP 체인 완성을 위한 거점 구축사업도 적극적으로 추진된다.

‘축산물HACCP 체인 완성거점 구축사업’은 축산물브랜드경영체 또는 축산물유통법인 등을 중심으로 축산물HACCP 체인을 완성, 전국적 확산의 거점으로 구축하는 사업이다.

축산물위해요소중점관리기준은 올해를 축산물HACCP 전용망 구축의 원년으로 선포하고 이를 위해 전국의 우수축산물브랜드 경영체들과 협의체를 구성하고 있다. 이를 기반으로 완성 거점을 2014년 3개소 이상, 2015년 9개소 이상, 2016년에는 전국 우수축산물브랜드 경영체 중 HACCP체인 완성 경영체 비율을 50%까지 높이고, 2017년에는 80%까지 달성키로 계획했다.

이 같은 계획의 근본적 취지는 HACCP 축산물과 일반 축산물을 차별화해 HACCP 축산물의 가치를 제고하기 위한 것이다.

업계 관계자들은 HACCP 축산물 차별화의 완성도를 높이기 위해서는 생산자와 소비자가 생산 및 유통단계별 HACCP 인증 여부를 쉽게 확인할 수 있는 HACCP 이력추적제도가 뒷받침돼야 한다고 주문하고 있다.