한식연, 맛과 향기 성분의 식품산업에 응용 모색

한국식품연구원(원장 이무하)은 지난 18일 연구원 대강당에서 이탈리아 주한대사관 과학기술협력사무소(S&T Office)와 공동으로 한국과 이탈리아 학연 저명 과학자를 초청해 ‘식품과 생물다양성’이라는 주제로 국제 워크숍을 개최했다.
이번 국제 워크숍에서는 식품의 맛과 향기성분의 화학수용 및 식품산업에의 새로운 응용에 관한 내용을 주제로 양국 간 식품과 생물다양성 연구의 전반적 사항을 논의했다.
이날 바솔리 이탈리아 밀라노 대학 교수는 한·이탈리아 전통식품을 식품산업 기술 혁신 근원으로서의 이용 방안 발표에 이어 김은경 경북대 생물학과 교수가 유전적 차이와 맛에 대해 발표했다.
Morini 이탈리아 미식 대학 교수는 맛을 이용한 생물다양성 검색을 통해 식품 중의 쓴 맛을 내는 성분과 통각을 내는 성분을 검색하여 그 식품의 생물다양성을 확인하는데 사용될 수 있음을 발표했다.
이어 류미라 한국식품연구원 박사는 한국 전통 재래 간장으로부터 분리한 펩타이드의 염미 수용체 개선 작용에 대한 연구결과를 발표했다. 이 개선제는 펩타이드 성분으로서 TRPV1 수용체를 응용한 TRPV1t, 흰쥐의 맛신경 등을 이용, 그 효과를 입증했다.
오석배 서울대 치과대학교수는 심황의 성분인 커큐민의 TRPV1 에 대한 길항작용을 이용하여 통증에 대한 감수성을 줄일 수 있다는 결과를 발표하였다. 즉 커큐민은 캡사이신에 유발되는 TRPV1 활성화를 억제함으로써 통증을 줄일 수 있다는 것이며, 미각 수용체의 작용을 조절함으로써 체내 기능을 조절할 수 있다고 발표했다.
맛과 향기성분을 식품산업에 응용하는 식품과 생물다양성 국제 워크숍은 기후 변화에 적응하는 건강한 생태계의 유지와 식품의 안전, 종류 및 질, 맛의 다양성을 보전해야 하는 이러한 틀 안에서 개최됐다.
한식연 관계자는 “이번 한-이탈리아 워크숍은 양국 내 생물 다양성 성과와 결과에 관련된 경험을 공유하는 계기가 됐다”고 밝혔다.
저작권자 © 축산경제신문 무단전재 및 재배포 금지